تاثير عصاره زنجبيل، اسيد سيتريك و اولتراسوند بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي گوشت شتر

گوشت شتر ارزش تغذيه‌اي بالا و طعم مشابه با ساير منابع گوشت قرمز دارد. در اين پژوهش به‌منظور بهبود ويژگي‌هاي بافتي تاثير افزودن محلول‌هاي ماريناد (5 سطح)، زمان (2 سطح) و فرايند اولتراسيون (2 سطح) بر روي گوشت شتر بر پايه طرح كاملا تصادفي مورد بررسي قرار گرفت. قطعات گوشت به دو گروه تقسيم شد و يك گروه تحت فرايند اولتراسيون قرار گرفت. پنج گروه محلول ماريناد (عصاره زنجبيل 30%، عصاره زنجبيل 30%+ 0.5%، %1 و 1.5% اسيدسيتريك و آب مقطر (شاهد)) تهيه شد. قطعات گوشت در داخل محلول ها در دماي C˚1±4 داخل كيسه‌هاي پلي اتيلني خوابانده شد. پس از طي 24 و 48 ساعت خصوصيات فيزيكوشيميايي، شاخص‌هاي رنگ (a*،b* وL*)، بافت و ساختار ميكروسكوپي نمونه‌ها مورد ارزيابي قرار گرفت. نمونه‌هاي ماريناد شده در عصاره زنجبيل 30% و 1.5% اسيدسيتريك، كمترين ميزان pH (بعد از ماريناد و بعد از پخت) و بيشترين ميزان افت پخت را نسبت به نمونه شاهد داشتند (P 0/05). براي نمونه‌هاي گوشت ماريناد شده در عصاره زنجبيل 30%، بالاترين ميزان شاخصa*، b* و L* نسبت به نمونه شاهد گزارش شد (P 0/05). زمان و اولتراسيون در بهبود ويژگي‌هاي بافتي تاثيرگذار بودند. تصاوير ميكروسكوپ الكتروني ايجاد تغييرات در ساختار داخلي پروتئين‌هاي گوشت و افزايش فضاي خالي بين ميوفيبريل‌ها پس از 48 ساعت را نشان داد. استفاده همزمان از عصاره زنجبيل، اسيدسيتريك و اولتراسوند گزينه مناسب‌تري جهت افزايش تردي گوشت نسبت به نمونه شاهد بود.