امكان‌سنجي توليد دسر لبني حاوي شيره انگور و ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي آن

دسر بر پايه شير، يكي از فرآورده‌هاي لبني است كه علاوه بر ارزش تغذيه‌ايي، در سبد كالاي مصرف‌كننده تنوع ايجاد مي‌كند. مهم‌ترين ويژگي دسرها انرژي بالاي آنها و احساس خوشايندي است كه به‌واسطه نوع تركيبات آن در مصرف‌كننده ايجاد مي‌شود. از شكر به‌عنوان شيرين‌كننده در توليد دسرها استفاده مي‌شود. شيره انگور حاوي مقادير بالايي قند طبيعي، مواد معدني، ويتامين، اسيدهاي آلي و آنتي‌اكسيدان‌ها است، بنابراين مي‌توان از شيره انگور به‌عنوان شيرين‌كننده جايگزين شكر استفاده كرد. به‌منظور كاهش ميزان ساكارز دسر و جايگزيني آن با شيره انگور، از نسبت‌هاي مختلف (0، 5، 7.5 و 10%) شيره انگور در دسر استفاده شد. 4 نمونه توليد شده بعد از 48 ساعت نگهداري در دماي 6 درجه سانتي‌گراد تحت آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي (تعيين ماده خشك، اسيديته، pH، ساكارز، چربي، ميزان به دام‌اندازي راديكال‌هاي آزاد، ارزيابي بافت، ارزيابي رنگ، آزمون‌هاي ميكروبي (شمارش كلي ميكروارگانسيم‌ها، كپك و مخمر، اشرشياكلي و استافيلوكوكوس اورئوس) و ارزيابي حسي قرار گرفتند. داده‌ها با نرم‌افزار SPSSآناليز و ميانگين‌ها با آزمون چنددامنه‌اي دانكن (P 0/05) مقايسه شدند. نتايج نشان داد كه افزايش غلظت شيره انگور در نمونه‌هاي دسر باعث افزايش معني‌دار (0.05 gt;P) ميزان اسيديته (13.98%)، شاخص a و b، درصد بازدارندگي راديكال‌هاي آزاد (25.94%) و كاهش معني‌دار (P 0/05) ساكارز (95.40%)، چربي (5.18%)، pH (2.94) و شاخص L گرديد. افزايش غلظت شيره انگور تاثير معني‌داري (P 0/05) بر شاخص‌هاي بافت، شمارش كلي باكتري‌ها و كپك و مخمر نمونه‌ها نشان نداد. ارزيابي حسي نشان داد كه افزودن شيره انگور در نمونه‌هاي دسر لبني بر فاكتور بافت تاثير معني‌داري نداشته و موجب افزايش امتياز ساير فاكتورهاي حسي گرديد. دسر حاوي 10 درصد شيره انگور در فاكتورهاي بو، شيريني، بافت، رنگ و پذيرش كلي بالاترين امتياز را به‌دست آورد و با توجه به استاندارد بودن همه ويژگي‌هاي آن، به‌عنوان بهترين تيمار تعيين گرديد.