تاثير افزودن آرد اكسترود شده، صمغ‌هاي هيدروكسي‌پروپيل‌متيل‌سلولز و زانتان بر خصوصيات كيفي نان فاقد گلوتن بر پايه آرد برنج و ذرت

آرد برنج و ذرت جايگزين مناسبي براي توسعه فراورده هاي فاقد گلوتن هستند و اصلاح برخي خصوصيات آنها ازجمله شاخص جذب آب آرد طي فرايند اكستروژن مي تواند در جهت بهبود كيفيت فراورده هاي فاقد گلوتن مؤثر باشد. در اين پژوهش تاثير افزودن آرد اكسترود شده در دماي C° 110 با رطوبت 18 درصد، در چهار سطح (صفر ، 10 ، 20 و 30 درصد)، هيدروكلوئيدهاي زانتان و هيدروكسي پروپيل متيل سلولز هر كدام در دو سطح ( 0.5 و 1 درصد) در فرمولاسيون نان حجيم فاقد گلوتن بررسي شد. نتايج اين تحقيق تاثير معني دار افزودن آرد اكسترود شده و هيدوركلوئيدها بر ويژگي هاي مورد ارزيابي را ثابت نمود به طوري كه با افزايش سطح آرد اكسترود شده در فرمولاسيون تا 10 درصد، حجم مخصوص و تخلخل افزايش يافت، ليكن سطوح بالاتر آن سبب كاهش اين ويژگي ها شد. همچنين افزايش سطح آرد اكسترود شده به فرمولاسيون سبب كاهش L* يا روشنايي پوسته نان شد و هيدروكسي پروپيل متيل سلولز تاثير بيشتري در كاهش سفتي بافت نان بدون گلوتن در مقايسه با زانتان داشت. در نهايت با توجه به صفاتي نظير حجم مخصوص، تخلخل، نرمي، رنگ، و امتيازهاي ارزيابي حسي، فرمولاسيون نان بدون گلوتن حاوي 10 درصد آرد اكسترود شده و 1 درصد هيدروكسي پروپيل متيل سلولز، با حجم مخصوص cm^3/g 3.01 ، ميزان تخلخل 65 درصد و 4.1 امتياز پذيرش كلي در ارزيابي حسي به عنوان فرمولاسيون مناسب تعيين شد.