ايجاد سامانه‌هاي ژلي الاستيك پنير ريكوتا حاوي هيدروكلوئيدها در مغزي زيتون

به دليل روند روبه رشد تقاضا براي تركيبات طبيعي و با سازگاري زيستي، كاربرد هيدروكلوئيدها در صنايع غذايي درحال افزايش است. غذاهاي بازسازي شده يكي از مهمترين جنبه هاي صنعت غذاست كه شامل تركيب پيچيده اي از مواداوليه و اجزاء تشكيل دهنده و نيز فرآيندهاي بافت ساز و ساختارآفرين است. رسيدن به يك فرمول مطلوب براي تشكيل ژلي با بافت الاستيك مناسب مي تواند كاربرد صنعتي در مغزي محصولات مختلف نظير زيتون و فرآورده هاي متناظر را ميسر سازد. لذا در اين پژوهش، ژلاتين به عنوان عامل ژل دهنده در نسبت هاي 3، 4 و 5 درصد وزني و صمغ گوار به عنوان عامل قوام دهنده در نسبت هاي 0.5 و 1.5 درصد وزني در دو شرايط اسيد سيتريك و لاكتيك با غلظت 1 درصد وزني به عنوان تيمارهاي فرمولاسيون پنير ريكوتاي بازسازي شده انتخاب شدند و از نظر خواص بافتي و ماندگاري مورد بررسي قرارگرفتند. آزمون هاي مورد بررسي شامل توانايي ژل مطلوب به همراه ويژگي هاي بافتي، پايداري ژل توليدشده و نيز ماندگاري پنير بازسازي شده بود. به اين ترتيب فرمول مناسب پنير بازسازي شده كه خواص بافتي مناسب داشت انتخاب و از لحاظ ويژگي هاي ميكروبي مورد بررسي قرارگرفت. با توجه به اهميت طعم و مزه اين محصول بازسازي شده، ويژگي هاي حسي آن نيز بررسي شد. شرايط فرآيند حين نگهداري زيتون با مغزي پنير بازسازي شده در فرمول محصول نيز در اسيد سيتريك و لاكتيك بررسي شد. در نهايت فرمول حاوي ژلاتين 4 درصد و صمغ گوار 0.5 درصد در محلول حاوي 1 درصد اسيد سيتريك به عنوان نمونه مطلوب انتخاب شد.