بررسي تأثير مدت زمان نگهداري و برخي خصوصيات شيميايي ماست بر ماندگاري باكتري‌ هاي پروبيوتيك

Effect of storage time and some chemical properties of probiotic yogurts on probiotic viability

عوامل مختلفي بر بقاي باكتري هاي پروبيوتيك موثر مي باشند. در اين تحقيق، تاثير برخي از ويژگي هاي شيميايي ماست و مدت زمان نگهداري بر ماندگاري باكتري هاي پروبيوتيك در 30 نمونه ماست پروبيوتيكي نگهداري شده در دماي 4 درجه سلسيوس مورد مطالعه قرار گرفت. نمونه ها در فواصل زماني 7 روز، از نظر باكتري هاي پروبيوتيك زنده، كلي فرم ها، ميزان pH و اسيديته مورد ارزيابي قرار گرفتند. براي شمارش باكتري هاي پروبيوتيك از محيط كشت MRS بايل آگار و با روش كشت مخلوط استفاده گرديد. شمارش كلي فرم ها با استفاده از محيط هاي كشت VRBA و BGB انجام شد. براي اندازه گيري اسيديته از روش تيتراسيون با سود و اندازه گيري pH از pH متر ديجيتال استفاده شد. نتايج نشان داد كه در همه نمونه ها، شمارش باكتري هاي پروبيوتيك و ميزان اسيديته به ترتيب كاهش و افزايش معني داري داشت. ميزان pH نيز در مدت نگهداري ماست كاهش نشان داد. ارتباط معني داري بين شمارش باكتري هاي پروبيوتيك و ميزان اسيديته و pH مشاهده گرديد. افزايش مختصري در تعداد باكتري هاي پروبيوتيك در روزهاي اول اتفاق افتاد، اما در روزهاي آخر، كاهش شديد اين ميزان اتفاق افتاد. تعداد باكتري هاي پروبيوتيك در 46/67 درصد از نمونه ها كمتر از حداقل مورد نياز ( cfu/g 106) در روز 28 نگهداري بود. اين مطالعه نشان داد زمان مناسب براي مصرف ماست پروبيوتيك تا 21 روز پس از توليد مي باشد. به علاوه كاهش بقاي باكتري هاي پروبيوتيك به ميزان كاهش pH و افزايش اسيديته وابسته مي باشد.

Various factors affect viability of probiotic bacteria. In this investigation, the effect of some chemical specifications and the storage time on probiotic bacterial count in 30 samples of probiotic yogurts stored at 4ºC was studied. The samples were evaluated in 7 days interval for viable cell count, coli count, pH and acidity during refrigerated storage. The pour plate method of Culture with MRS-bile agar was used for enumeration of probiotic bacteria. Total coliform was enumerated in VRBA and BGB culture. Acidity of samples was determined with titration method and the values of pH were measured by a digital pH meter. The obtained results showed that the number of probiotic bacteria and titrable acidity in all of the samples were significantly decreased and increased, respectively. Also, the level of pH was decreased during the storage time. There were significant relationship between probiotic bacterial count and the amount of pH and acidity. A brief increase of probiotic bacterial counts was measured during the initial days, but there was sever declining during the final days of storage. 46.67% of examined samples had probiotic bacterial counts less than the minimum dose of 106 cfu per gram of yogurt in day 28. This study indicated that the deadline for storage and consumption of probiotic yogurts is 21 days after production. In addition, the decline in viability was dependent on the amount of pH and acidity.