كليدواژه :
پنير كوزه‌اي , استان كردستان , ويژگي‌هاي شيميايي , ويژگي‌هاي ميكروبي
چكيده فارسي :
پنير كوزه‌اي نوعي پنير با بافت نيمه سخت و كرم رنگ است كه داراي مقدار زيادي چربي و عطر و طعم تند بوده و در نواحي غرب و شمال غربي ايران به صورت سنتي توليد مي‌شود. هدف اين مطالعه بررسي شاخص‌هاي شيميايي و ميكروبي در نمونه‌هاي پنير كوزه‌اي استان كردستان بود. تعداد 84 نمونه پنير سنتي كوزه‌اي در فصل زمستان 1397، از شهرهاي سقز، بانه و سنندج به صورت تصادفي جمع‌آوري شد. آزمون‌هاي شيميايي شامل اندازه‌گيري ماده خشك، اسيديته، pH، چربي، پروتئين، خاكستر، نمك، كلسيم و فسفر و آزمون‌هاي ميكروبي شامل شمارش كلي‌فرم‌ها و كپك و مخمر و شناسايي ميكروارگانيسم‌هاي اشريشيا كلي، استافيلوكوكوس ارئوس، سالمونلا و ليستريا مونوسيتوژنز در نمونه‌هاي پنير كوزه‌اي بود. ميانگين ماده خشك 57/25 درصد، pH5/59، اسيديته 83/69 درجه دورنيك، پروتئين 43/01 درصد، چربي 22/52 درصد، خاكستر 10/58 درصد، نمك 6/79 درصد، كلسيم 1/02 گرم در 100 گرم و فسفر 0/67 گرم در 100 گرم بود. آلودگي به سالمونلا و ليستريا مونوسيتوژنز در هيچ كدام از نمونه‌ها مشاهده نشد و آلودگي به كلي‌فرم 45/2 درصد، اشريشيا كلي 31/0 درصد، كپك و مخمر 23/8 درصد و استافيلوكوكوس ارئوس 11/9 درصد بود. پنير كوزه‌اي استان كردستان سرشار از منابع پروتئين، كلسيم و فسفر بوده و ارزش غذايي بالايي دارد. اما از نظر ميكروبي (استافيلوكوكوس آرئوس، كلي‌فرم، اشريشيا كلي وكپك و مخمر) غيرقابل قبول بوده و فرايند توليد و عرضه آن نيازمند نظارت‌هاي بهداشتي است. توليد صنعتي پنير كوزه‌اي مي‌تواند به بهبود كيفيت بهداشتي آن كمك نموده، منجر به گسترش عرضه اين فراورده سودمند در ايران و ساير كشورها شود.
چكيده لاتين :
Koozehee Cheese is a cheese with a semi-hard and creamy color that is rich in fat and spicy flavors and is produced traditionally in west and north-west of Iran. The aim of this study was to evaluate the chemical and microbial characteristics in Koozeh Cheese samples of Kurdistan Province. A total of 84 samples of traditional Koozehee Cheese were collected from the Saqez, Baneh and Sanandaj Cities, randomly in winter. Chemical tests included dry matter, acidity, pH, fat, protein, ash, salt, calcium and phosphorus measurement, and microbial tests included coliform counting and yeast and mold counting, and identification of E. coli, S. aureus, Salmonella and L. monocytogenes in Koozeh Cheese samples. Mean of dry matter was 57.25%, pH was 5.59, acidity was 83.69 Dornic degrees, protein level was 43.01%, fat level was 22.52%, ash level was 10.58%, salt level was 6.79%, calcium level was 1.02 g/100g and phosphorus level was 0.67 g/100g. Contamination of Salmonella and L. monocytogenes were not observed in any of the samples, and the infection with coliform was 45.2%, E. coli was 31.0%, yeast and mold was 23.8%, and S. aureus was 11.9%. Koozeh cheese of Kurdistan province is rich in protein, calcium and phosphorus sources, and has a high nutritional value. But it is unaccepted for microbial characteristics (S. aureus, coliform, E. coli, yeast and mold) and its production and supply process requires a health monitoring. The industrial production of Koozeh Cheese can improve its health; also, it can lead to expansion of the supply of this beneficial product in Iran and the other countries.
