توليد آب سيب پروبيوتيك با استفاده از دو نوع سيب قرمز و زرد

Production of probiotic juice by use of two varieties of Red and Yellow apple

باكتري‌هاي پروبيوتيك به دليل دارا بودن اثرات مثبت بر سلامت بدن ، به طور گسترده‌اي در توليد غذاها خصوصاً در توليد محصولات لبني به كار گرفته مي شوند، ولي مشكل عدم تحمل لاكتوز و كلسترول بالاي محصولات لبني از محدوديت هاي مهم استفاده از آن‌ها به شمار مي آيد. اخيراً مصرف محصولات غذايي غيرلبني پروبيوتيك و به طور خاص نوشيدني هاي غير لبني پروبيوتيك افزايش يافته است. هدف از اين مطالعه،بررسي روند رشد باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در دو نوع آب سيب قرمز و زرد است. نمونه‌ها پس از تلقيح باكتري مورد نظر به آن‌ها، در دماي 4 درجه‌ي سانتي گراد نگهداري شدند و در زمان هاي مشخصي در طي تخمير، تغييرات pH، اسيديته ي قابل تيتر، ميزان رسوب و نيز شمارش سلول هاي زنده تحت شرايط كنترل شده‌اي اندازه گيري شد. هر دو تيمار، كاهش معنادار pH، رسوب و نيز جمعيت باكتري را در پايان مدت نگهداري نشان دادند ولي تغييرات اسيديته معنادار نبود (0/05

Probiotic bacteria due to having positive effects on health, widely used in the manufacture of foods, particularly in the production of dairy products, but having lactose intolerance problem and high cholesterol of dairy products is an important restrictions on the use of them. Recently, the consumption of non-dairy probiotic foods and specifically non-dairy probiotic juices were developed. The aim of this study was to examine the growth trend of Lactobacillus acidophilus in the two types of red and yellow apple. After inoculation of bacteria to each sample, they were stored at 4°C and at certain times during fermentation, changes in pH, titratable acidity and the sediment, as well as live cell counts were measured under controlled conditions. Both treatments showed a significant decrease in pH, sediment and bacteria population at the end of maintenance, but the changes in acidity were not significant (p<0.05). Sensory evaluation of apple juice on the fifth day showed no significant difference between the control sample and probiotics. On the tenth day of sensory evaluation the probiotic juice significantly has higher concentration than the control sample. In general, red apple juice in compared with yellow apple juice has more favorable conditions for growth of Lactobacillus acidophilus. There was no desirable effect on sensory properties of apple juice after adding probiotics.