بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي ماست هاي سنتي عشاير خراسان رضوي

Physicochemical and Microbiological Characteristics of Traditional Yogurts Produced by Nomads in Khorasan-e-Razavi

ماست يكي از معروفترين فرآورده‌هاي لبني تخميري در دنيا بخصوص خاورميانه مي‌باشد. به هر حال محصولات سنتي همچون فرآورده‌هاي لبني توليد شده توسط عشاير به دليل شرايط بهداشتي ضعيف هنگام دوشش و نگهداري، تيمار حرارتي نامناسب و آلودگي ثانويه، مي‌تواند محيط مناسبي براي رشد و تكثير و همچنين انتقال دامنه وسيعي از عوامل ميكروبي بيماري زا باشد. هدف اين مطالعه بررسي ماست سنتي عشاير از جنبه خصوصيات بهداشتي و شيميايي است. نمونه‌ها از مناطق عشايري استان خراسان رضوي جمع‌آوري شد. شمارش كليفرم، اشريشيا كلي، استافيلوكوكوس‌هايكوآگولاز مثبت، مخمر و كپك و باكتري‌هاي اسيد لاكتيك به همراه خصوصيات شيميايي بررسي شد. آزمون بيشترين شمارش احتمالي (MPN) نشان داد تنها نمونه ماست تهيه شده از شير با تيمار حرارتي كم (40 درجه سانتي‌گراد) حاوي كليفرم به مقدار CFU/g 102×2/4 واشريشيا كلي مثبت مي‌باشد. استافيلوكوكوساورئوس در كليه نمونه‌ها منفي بود. بالا بودن شمارش كپك و مخمر در برخي نمونه‌ها از شرايط بد بهداشتي حين تخمير و پس از آن حكايت داشت. PH نمونه‌هاي ماست‌ بين 3/8 تا 4/3 و اسيديته آنها بين 1/3 تا 2 درصد متغير بود. درصد چربي نمونه ها نيز از 0/5 درصد تا حدود 45 درصد متغير بود. در مجموع مصرف فرآورده‌هاي فوق خالي از خطرات بهداشتي نمي‌باشدو نتايج بر لزوم توجه هر چه بيشتر به آموزش و نظارت بر كيفيت فرآورده‌هاي لبني عشايري تاكيد دارد. اين تحقيق حاوي اولين مورد گزارش كشوري توليد ماست از شير خام مي‌باشد.

Yogurt is one of the most popular types of fermented milk almost all over the world particularly the Middle East. However, due to poor sanitary conditions of milking and storage, improper heat treatment, and secondary contamination, milk is a good media for transmission of a broad range of pathogens. The aim of this study was to examine health and chemical properties of artisanal yogurt produced by nomads. Samples were collected from nomadic regions in Khorasan-e-Razavi Province. The viable count of coliform, E.coli, coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus), yeast and molds, lactic acid bacteria and chemical properties (pH, acidity, fat and total solid) were determined. Most probable number (MPN) technique showed that only one yogurt sample prepared with raw milk exposed to low heat treatment (40 °C) was contaminated with 2/4 × 102 CFU/g coliform and was E. coli positive. No Staphylococcus aureus were found in all examined samples. High counts of Yeast and molds in some samples revealed unsatisfactory sanitary conditions during fermentation and post production. PH of yogurt samples was in the range of 3.8 - 4.3 and the acidity was between 1.3 – 2%. The fat content of yogurt samples was varied between 0.5 to 45%. It is concluded that above mentioned products were considered containing health risks. Authorities should pay more attention and supervision focused on improving health conditions for production of such dairy product. This survey is the first reported case about production of a yogurt with raw milk in Iran.