بهينه‌يابي فرآيند توليد پروتئين هيدروليز شده از ضايعات هستۀ پرتقال توسط آنزيم پپسين

سابقه و هدف: نتايج حاصل از مشاهدات و مطالعات درطول سال هاي متوالي، نشان داده است كه سلامت و تغذيه بسيار به هم وابسته اند. پپتيدهاي زيست فعال به عنوان پروتئين هاي هيدروليز شده اي تعريف مي شوند كه پس از ورود و جذب به بدن، توانايي تحريك فعاليت هاي مطلوب را دارند. در اين پژوهش تأثير افزودن آنزيم پپسين بر پروتئين هسته پرتقال جهت دستيابي به پروتئين هيدروليز شده انجام گرفت و ويژگي هاي آنتي‌اكسيداني پروتئين هيدروليز شده ارزيابي شد.مواد و روش‌ها: در اين پژوهش ابتدا استخراج كنسانتره پروتئين صورت گرفت، سپس با استفاده از اثر آنزيم‌ پپسين در نسبت مختلف (1 تا 3% وزني وزني) و بازه زماني (2 تا 5 ساعت) در دماي40-30 درجه سانتي‌گراد، پروتئين هسته پرتقال هيدروليز شد و شرايط بهينه براي توليد پروتئين هاي هيدروليز شده داراي بهترين ويژگي‌هاي آنتي‌اكسيداني (قدرت مهار كنندگي راديكال DPPH، قدرت مهار كنندگي راديكال OH، قدرت احيا كنندگيFe3+ و ويژگي آنتي‌اكسيداني كل) انتخاب شد.يافته‌ها‌: تيمار بهينه در شرايط تعيين شده (دماي 33 درجه سانتي گراد، زمان 4 ساعت و نسبت 2.35 درصد وزني وزني) با مقادير59.63 درصد براي قدرت مهار راديكال‌هاي آزاد DPPH، 48.12 درصد براي قدرت مهار راديكال‌هاي OH، 57.83 درصد براي قدرت احياكنندگيFe3+ و 87.59 درصد براي ظرفيت آنتي‌اكسيداني كل به دست آمد. آزمون هاي آنتي‌اكسيداني به منظور تأييد مقادير پيشنهاد شده توسط نرم افزار، بر تيمار بهينه صورت گرفت.نتيجه گيري: ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﭘـﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ ﺷﺪه حاصل از هسته پرتقال ﻣﻲﺗﻮاند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان افزودني طبيعي با قابليت آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاني و ﻧﻴﺰ اﺳﺘﻔﺎده به عنوان دارو ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻛﺎرﺑﺮد داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ.