كاهش جذب روغن قطعات بادمجان طي فرآيند سرخ كردن با پيش تيمار آب‌گيري اسمزي

سابقه و هدف: در هنگام سرخ كردن، مقدار نسبتاً زيادي از روغن جذب مواد غذايي مي‌شود. هدف از اين پژوهش كاهش جذب روغن قطعات بادمجان هنگام سرخ شدن با استفاده از پيش فرآيند آب‌گيري اسمزي بود.مواد و روش‌ها: تأثير غلظت‌هاي مختلف مالتودكسترين (0، 20 و 40 درصد حجمي/وزني) و كلريد سديم يا نمك‌طعام (0، 10 و 20 درصد حجمي/وزني) در مدت زمان و درجه حرارت ثابت 90 دقيقه و °C30 بر ويژگي‌هاي مختلف قطعات بادمجان (با ابعاد 2 ×2 ×2 سانتي‌متر) بررسي گرديد. تأثير آب‌گيري اسمزي بر افت رطوبت، جذب مواد جامد، نسبت كارآيي و چروكيدگي نمونه‌ها پس از فرآيند اسمزي و همچنين ميزان جذب روغن، بافت، رنگ، و ويژگي‌هاي حسي قطعات بادمجان پس از سرخ كردن بررسي شد.يافته‌ها‌: افزايش غلظت مالتودكسترين و نمك به ترتيب از صفر به 20 و از صفر به 10 درصد موجب افزايش معني‌دار آب‌گيري، جذب مواد جامد و نسبت كارآيي در قطعات بادمجان گرديد. بيشترين كاهش رطوبت (37 درصد) به تيمار 20 درصد نمك 40 درصد مالتودكسترين مربوط شده و تقريبا كمترين جذب روغن (9 درصد) نيز متعلق به همين تيمار بود. بيشترين جذب روغن (37.3 درصد) در نمونه شاهد مشاهده شد. كمترين چروكيدگي پس از سرخ كردن (15.6 درصد) متعلق به تيمار 10 درصد نمك 40 درصد مالتودكسترين بود.نتيجه گيري: با توجه به كمترين ميزان جذب روغن و تقريبا بالاترين امتيازات حسي، بهترين نمونه براي فرآيند اسمزي و سرخ كردن بادمجان 40 درصد مالتودكسترين 10 درصد نمك با 29 درصد كاهش جذب روغن معرفي مي‌شود.