تأثير صمغ شاهي بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي كيك بر پايه تريتيكاله- گندم

سابقه و هدف: يكي از روش هاي افزايش ارزش تغذيه اي و كاهش مصرف گندم در محصولات پخت، استفاده از آرد هاي جايگزين با خواص تغذيه اي بهتر نسبت به گندم است . با توجه به رشد جمعيت و كمبود منابع آبي براي توليد گندم كافي، توليد اين محصولات تركيبي كه خواص تغذيه اي بالاتري داشته و در سبد غذايي ايجاد تنوع مي نمايد ضروري به نظر مي رسد. اين پژوهش با هدف بررسي اثر جايگزيني آرد گندم با آرد تريتيكاله بر كيفيت كيك انجام شد.مواد و روش‌ها: اثر آرد تريتيكاله در سه سطح (15، 30 و 45 درصد) و دو لاين با شماره 84 و 85 در تركيب با دو سطح صمغ (0.3 و 0.6 درصد) بر ويژگي‌هاي كيفي كيك مثل رطوبت، بافت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه هاي رنگي و خصوصيات حسي ارزيابي شد.يافته‌ها‌: نتايج نشان داد كه كه افزودن صمغ شاهي و جايگزيني آرد تريتيكاله به فرمول كيك سبب افزايش ميزان رطوبت شد، اثر متقابل آرد تريتيكاله و صمغ شاهي بيانگر آن بود كه نمونه حاوي 45 درصد آرد ترتيكاله لاين 85 و 0.6 درصد صمغ شاهي بالاترين ميزان رطوبت داشت. افزايش آرد تريتيكاله تا 30 درصد در فرمولاسيون كيك سبب افزايش حجم مخصوص و تخلخل آن شد اما جايگزيني بيشتر آرد تريتيكاله با آرد گندم سبب كاهش گرديد. بيشترين ميزان حجم مخصوص و تخلخل در دو نمونه حاوي 30 درصد آرد تريتيكاله و 0.3 درصد صمغ شاهي مشاهده شد و كمترين ميزان در 15 درصد آرد تريتيكاله لاين 85 در تركيب با 0.6 و 0.3 درصد صمغ شاهي بود. نمونه حاوي 30 درصد آرد تريتيكاله لاين 84 و 0.3 درصد صمغ شاهي در فاصله زماني سه ساعت پس از پخت كمترين سفتي و نمونه حاوي 45 درصد آرد تريتيكاله و 0.3 و 0.6درصد صمغ شاهي از بيشترين ميزان سفتي نسبت به ساير نمونه ها برخوردار بودند. در مجموع كمترين ميزان مؤلفه روشنايي در نمونه حاوي 45 درصد آرد تريتيكاله 0.6 درصد صمغ شاهي و بيشترين روشنايي مربوط به نمونه هاي حاوي 15 درصد آرد تريتيكاله در تركيب با 0.3 درصد شاهي مشاهده گرديد. بالاترين امتياز كيك در نمونه‌ حاوي 15 و 30 درصد آرد تريتيكاله لاين84 در تركيب با 0.3 درصد صمغ شاهي بدست آمد و با افزايش درصد آرد تريتيكاله و صمغ شاهي امتياز پذيرش كلي كاهش چشمگيري داشت. كمترين امتياز در نمونه‌هاي حاوي 45 درصد آرد تريتيكاله در تركيب با 0.6 درصد صمغ شاهي بود.نتيجه گيري: جايگزيني آرد تريتيكاله با آرد گندم تا سطح 30 درصد، لاين 84 و صمغ شاهي در سطح 0.3 درصد در بهبود بافت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه‌هاي رنگي و در نهايت پذيرش كلي بالاترين امتياز را داشت.