توليد كيك اسفنجي حاوي پودر سياهدانه و بررسي برخي از ويژگي هاي كيفي آن طي نگهداري

سابقه و هدف: كيك به واسطه ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي مناسب، مورد استقبال مصرف كنندگان است. اصلاح ويژگي‌هاي اين محصولات و استفاده از اجزاي با ويژگي هاي زيست فعالي مي‌تواند در حفظ سلامتي جامعه مؤثر باشد. سياه‌دانه با توجه به خواص سلامت بخش فراوان آن مي‌تواند گزينه مناسبي براي استفاده در فرمولاسيون محصولات غذايي باشد. مواد و روش‌ها: پودر سياه‌دانه به عنوان منبع غني از تركيبات زيست فعال، در 4 سطح مختلف (صفر (نمونه كنترل)، %1.5، %3 و %4.5 وزني/وزني آرد) به فرمول كيك سنتي اضافه و آزمايش‌هاي شيميايي و فيزيكي، حسي و ميكروبي در طول نگهداري به مدت 21 روز انجام شد. يافته‌ها‌: با افزايش درصد پودر سياه‌دانه كيك‌هاي توليد شده، داراي وزن مخصوص و قوام بيشتري بودند. حجم، رطوبت و سفتي كيك‌ها با افزايش درصد پودر سياه‌دانه كاهش يافت. در مورد شاخص‌هاي رنگ، تفاوت معني‌داري نسبت به نمونه كنترل در انديس‌هاي*L، *a وb* وجود داشت، با گذشت زمان و افزايش درصد پودر سياه‌دانه شاخص‌هاي رنگي نسبت به نمونه كنترل كاهش نشان دادند. در طي نگهداري نيز اسيديته و پراكسيد در كيك‌ها افزايش نشان داد، كه بيشترين آن مقدار مربوط به كيك حاوي %4.5 پودر سياه‌دانه بود. در ارزيابي حسي نيز كيك حاوي %3 پودر سياه‌دانه بالاترين پذيرش را داشت. نتايج ميكروبي نيز حاكي از كاهش معني‌دار رشد كپك و مخمر با افزايش درصد پودر سياه‌دانه بود و نمونه حاوي %4.5 پودر سياه‌دانه كمترين تعداد كپك مخمر را طي زمان نگهداري نشان داد. نتيجه گيري: نتايج نشان داد كه استفاده از پودر سياه‌دانه در توليد كيك باعث بهبود خواص ارگانولپتيكي و تغذيه‌اي و افزايش مدت ماندگاري محصول مي‌شود. توليد كيك با افزودن پودر سياه‌دانه مي‌تواند محصول فراسودمند جديدي در بازار باشد. بررسي بيشتر براي ابعاد ساير ويژگي‌هاي عملكردي و تغديه‌اي آن ضروري به نظر مي‌رسد.