توليد نانوكپسول‌ حاوي عصاره برگ گياه نوروزك (Salvia leriifolia) و بررسي اثر عصاره و نانوكپسول حاوي عصاره بر ويژگي‌هاي ميكروبي كالباس طي دوره نگهداري

سابقه و هدف: تحقيقات نشان داده اند كه تبديل تركيبات زيست فعال به مقياس نانو، به دليل كاهش اندازه و افزايش سطح، اثرگذاري آن ها را افزايش خواهد داد؛ بنابراين در صورت استفاده از تركيبات ضدميكروبي در مقياس نانو ذرات، مي توان غلظت مصرفي مورد نياز را كاهش داد. گياه نوروزك با داشتن متابوليت هاي ثانويه با ارزش نظير فلاونوئيدها و آلكالوئيدها از خاصيت ضدميكروبي بالايي برخوردار مي باشد. در تحقيق حاضر، ضمن بررسي امكان توليد نانوكپسول حاوي عصاره برگ گياه نوروزك، اثر ضدميكروبي عصاره و نانوكپسول حاوي عصاره بر نمونه هاي كالباس بررسي گرديد. مواد و روش‌ها: به منظور تهيه نانو عصاره، از روش توليد امولسيون نانوكپسول‌هاي آلژينات كلسيم حاوي عصاره استفاده گرديد. نسبت عصاره (با غلظت 500 ميلي گرم بر ميلي ليتر) به آلژينات سديم، 1 به 4 بود. توليد نانوكپسول حاوي عصاره با افزودن نانوذرات كلريد كلسيم به نانوامولسيون آلژينات حاوي عصاره در سه نسبت 1 به 6؛ 1 به 9 و 1 به 12 و در طي مدت زمان 3، 4 و 5 ساعت صورت گرفت. همچنين؛ جهت بررسي قدرت ضدميكروبي عصاره و نانو كپسول حاوي عصاره، ويژگي هاي ميكروبي نمونه هاي كالباس در مدت زمان دو ماه نگهداري؛ ارزيابي شد. يافته‌ها‌: در همه تيمارهاي نانوكپسول، كارايي درون پوشاني و پتانسيل زتا بالا بود و بر اساس اندازه ذره و شاخص پراكندگي، نانوكپسول توليدي با نسبت آلژينات به كلريدكلسيم 6 به 1و مدت زمان تشكيل 4 ساعت، به عنوان بهترين تيمار انتخاب شد. نتايج آزمون هاي ميكروبي نشان داد كه تنها در نمونه فاقد نگهدارنده در پايان ماه دوم، مقدار شمارش كلي از حد مجاز استاندارد فراتر رفت. پس از 2 ماه نگهداري كم ترين ميزان كپك و مخمر در نمونه كالباس داراي نانوكپسول حاوي عصاره محاسبه گرديد. هيچ كدام از نمونه هاي كالباس در طي مدت ماندگاري، آلوده به اشريشيا كلي، سالمونلا، استافيلوكوكوس هاي كوآگولاز مثبت و كلستريديوم پرفرنژنس نبودند؛ اين در حالي است كه افزودن عصاره يا نانوكپسول حاوي عصاره و حتي نيتريت به نمونه ها نتوانست مانع رشد كلي فرم ها شود. نتيجه گيري: نتايج تحقيق حاضر نشان داد با استفاده از عصاره هاي گياهي حاوي تركيبات ضدميكروبي نظير عصاره برگ گياه نوروزك، به ويژه در ابعاد نانو و در مقادير مناسب، به عنوان جايگزين نگهدارنده هاي سنتزي، توليد محصول غذايي سالم تر و با زمان ماندگاري بيشتر امكان پذير خواهد بود.