بهينه سازي فرمولاسيون گز رژيمي غني شده با قند استويا و قارچ گانودرما لوسيدوم به روش سطح پاسخ (RSM)

سابقه و هدف: امروزه توليد و مصرف مواد غذايي رژيمي و فراسودمند رو به افزايش است. با توجه به اينكه كربوهيدرات ها يكي از مهم ترين منابع افزايش دهنده كالري مي باشند، بسياري از توجهات در صنعت غذا به كاهش استفاده از اين منبع مهم و جايگزيني آن با شيرين كننده هاي بدون كالري معطوف گرديده است. هدف از پژوهش حاضر، كاهش قند مصرفي در تهيه گز و ارتقاء ارزش غذايي آن با استفاده از استويا و گانودرما لوسيدوم بوده است. مواد و روش‌ها: اثر درصد جايگزيني استويا با ساكارز (1000%)، درصد گانودرما (10%) و دماي پخت (9070درجه سانتي گراد) بر ويژگي هاي كيفي و بافتي مورد بررسي قرار گرفت. بهينه سازي فرمولاسيون گز رژيمي غني شده، با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم‌افزارDesign Expert صورت گرفت. پس از تعيين نقطه بهينه، نتايج حاصل از ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي با استفاده از نرم افزار SPSS ازريابي گرديد. يافته‌ها‌: نتايج نشانگر افزايش دانسيته و كاهش پيوستگي، ارتجاعيت و قابليت جويدن تيمارها با افزايش درصد جايگزيني استويا بود. سفتي و صمغيت با افزايش درصد گانودرما افزايش، و ارتجاعيت و قابليت جويدن كاهش يافت. نتايج رنگ سنجي نشان داد كه با افزايش درصد استويا و گانودرما شاخص (L*) و (b*) كاهش، و تغييرات رنگ افزايش يافت. شرايط بهينه توليد گز رژيمي غني شده، شامل 41% استويا، 14/0% گانودرما و دماي C °90، و 37% استويا، 12/0% گانودرما و دماي C °85 معرفي گرديد. مقايسه بين نمونه هاي بهينه و شاهد نشان داد كه ميزان پروتئين، چربي، پتاسيم، فسفر و ويتامين D گز بهينه سازي شده بالاتر از نمونه شاهد بود (P 0/05 ). در ارزيابي حسي اكثر ويژگي هاي حسي تفاوت معني داري را بين نمونه هاي بهينه و شاهد نشان نداد (P 0/05). نتيجه گيري: با استفاده از استويا به راحتي مي توان ميزان قند موجود در تركيب گز را كاهش داد، و با غني سازي آن با استفاده از گانودرما لوسيدوم ويژگي هاي تغذيه اي آن را به نحو مطلوبي ارتقاء داد.