بررسي امكان جايگزيني نيتريت و اسيد اسكوربيك موجود در سوسيس با استفاده از پودر كرفس و آب زرشك تازه طي نگهداري در دماي 4 درجه

Evaluation of possibility of replacing nitrite and Ascorbic acid present sausage using celery powder and barberry juice During storage at 4 ° C

هدف از اين تحقيق معرفي محصولي جديدي ازفرآورده­ هاي گوشتي مي ­باشد كه با بررسي امكان حذف نگهدارنده­ هاي موجود در سوسيس با استفاده از پودر كرفس و آب زرشك، محصولي با حداقل مواد نگهدارنده را بتوان توليد كرد. مطالعه حاضر توليد سوسيس 55 با جايگزيني نيتريت در اندازه 60،90 و صفر پي پي ام با پودر كرفس در سه سطح 1درصد ،2درصد و 4 درصد و اسيد اسكوربيك با آب زرشك در يك سطح 5 درصد بوده است. [P1] ويژگي نمونه­ هاي توليد شده توسط آزمون­ هاي شيميايي) تيوباربيتوريك اسيد، ميزان نيتريت باقي مانده، رنگ، پراكسيد) و آزمون­ هاي ميكروبي و آزمون ارزيابي حسي در روز اول و بيست و يكم بعد از توليد واكاوي گشت. نمونه 1 درصد پودر كرفس و آب زرشك در آزمايشات شاخص قرمزي در آزمون رنگ سنجي ميانگين 63/12، ميانگين نيتريت باقي مانده 76/40، ميانگين عدد پر اكسيد با ميانگين 4/06 و آزمون انديس تيوباربيتوريك با ميانگين 0/183 نسبت به ساير نمونه ها نتايج مشابه نمونه شاهد بدست آورد[P2] . كشت ميكروبي كپك و مخمر و انتروباكترياسه در طي 21 روز شرايط مناسب توليد و كيفيت مواد را تاييد مي نمايد و آزمون حسي از نظر بافت و رنگ با ميانگين 4/5 نسبت به ساير نمونه ها نتايج مشابه نمونه شاهد داشت. با توجه به خصوصيات سلامتي بخشي تركيبات گياهي و نيز زيان­هاي ناشي از استفاده از نگهدارنده هاي سنتزي و با توجه به نتايج حاصله از تحقيق پيش رو مي­ توان جايگزيني بخشي از نيتريت با پودر كرفس و آب زرشك، را موثر بر ارزش سلامتي فرآورده هاي گوشتي دانست.

The aim of this study is to introduce processed meat product in the way of minimizing the preservatives substances by using celery powder and barberry juice. In this experiment the production of sausage 55 is designed while substituting the nitrite level of 90, 60, and 0 ppm respectively with level of 1, 2 and 4 percent of celery powder and level of 5 percent the mixture of ascorbic acid and barberry juice. The specifications of produced samples have been analyzed through chemical tests (Thiobarbituric acid, residual nitrite, color analysis, and peroxide values), microbiological analysis and sensory analysis in the 1st and the 21st day of production. The analysis of the sample corresponding with 1 percent celery powder and barberry juice resulted in the averages of 12.63 by red color index, 40.76 by residual nitrite, 4.06 by peroxide values, and 0.183 by thiobarbituric value; closed to the control in compare with other produced samples. Microbiological culture of mold and yeast and enterobacteriaceae within 21days confirmed the quality of substances and materials as well as the appropriate condition of production. Admittedly, taking the texture and color into account, the sense evaluation test shows the average of 4.5, compared to the other produced samples, which was closed to the control. According to the healthly benefits of herbal substances and as claimed by unhealthy specification of synthetic preservatives substances; the outcomes of this study confirms that partial replacement of nitrate with powdered celery and barberry juice, affecting the health value of processed meat product.