پديد آورندگان :
خاني، محمدرضا دانشگاه آزاد اسلامي - گروه علوم و صنايع غذايي، واحد شهر قدس , ابوالحسن زاده، امين دانشگاه آزاد اسلامي - گروه علوم و صنايع غذايي، واحد شهر قدس , فهيم دانش، مريم دانشگاه آزاد اسلامي - گروه علوم و صنايع غذايي، واحد شهر قدس
كليدواژه :
كاهش نيتريت , روغن سياه دانه , سوسيس , ويژگي هاي ميكروبي
چكيده فارسي :
اين تحقيق با هدف بررسي اثرات ضد ميكروبي روغن سياه دانه در سوسيس همراه با بررسي امكان كاهش نيتريت در آن انجام پذيرفت. به اين منظور نمونه هاي سوسيس با غلظت هاي 2 و 3 درصد روغن سياه دانه حاوي مقادير مختلف نيتريت (شامل 0، 30، 60 و 90 پي پي ام) در قالب هشت تيمار و يك نمونه شاهد بدون روغن سياه دانه و با ppm120 نيتريت تهيه گرديدند و براي مدت يك ماه در دماي 4 درجه سانتيگراد نگهداري شدند. سپس ويژگي هاي ميكروبي تمامي نمونه هاي توليدي شامل شمارش هاي كلي باكتريايي، كليفرم ها، سالمونلا، اشريشياكلي، استافيلوكوكوس اورئوس، كلستريديوم پرفرينجنس، كپك و مخمر در طي روزهاي 1، 11، 21 و 31 نگهداري و ويژگي هاي ارگانولپتيكي پس از توليد مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه تيمارهاي حاوي 2 و 3 درصد روغن سياه دانه با مقادير ppm90 وppm 60 نيتريت عمدتا در طي مدت نگهداري داراي نتايج شمارش هاي كلي باكتريايي، كليفرم ها، اشريشياكلي، استافيلوكوكوس اورئوس و كپك و مخمري مشابه با نمونه شاهد بودند. اما شمارش هاي ميكروبي انجام شده در تمامي نمونه ها تا انتهاي زمان نگهداري افزايش معني داري داشتند (0/05>P). سالمونلا و كلستريديوم پرفرينجنس نيز در هيچ يك از نمونه ها جداسازي نگرديد. به طور كلي نتايج حاكي از آن بود كه افزايش روغن سياه دانه از 2 به 3 درصد موجب كاهش بار ميكروبي در غلظت هاي ثابت نيتريت شد. همچنين كاهش نيتريت در تيمارها همراه با افزودن روغن سياه دانه عمدتا سبب كاهش معني دار امتياز رنگ، طعم و پذيرش كلي در مقايسه با شاهد گرديد اما روي ويژگي هاي بافت و بو تاثير معني داري نداشت.
چكيده لاتين :
This study was aimed to investigate the antimicrobial effects of black cumin oil in sausage and evaluate the possibility of reduction of its nitrite. For this purpose, sausage samples were prepared at concentrations of 2 and 3 percent of black cumin oil containing various amounts of nitrite (including 0,30,60,90 ppm) in eight treatments and a control sample without black cumin oil and with 120 ppm nitrite and all stored for a month at 4°C. Then microbial properties of all samples such as total bacterial counts, coliforms, Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, yeasts and moulds were examined on 1, 11, 21 and 31 days of storage time and organoleptic properties were evaluated after production of samples. The results showed that treatments containing 2 and 3 percent of black cumin oil with 90 ppm and 60 ppm nitrite, mainly had total bacterial counts, coliforms counts, E.coli, S.aureus, yeasts and moulds counts similar to those had control sample during the storage. But these microbial counts showed significant increase in all the samples at the end of the storage period (P
