مقايسه اثر اعمال تنش هاي كمتر از حد كشندگي بر زنده ماني لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس فرمنتوم استفاده شده به عنوان كشت همراه در ماست سين بيوتيك و دستگاه گوارش مصرف كنندگان

Comparison of the effects of sub-lethal stress on viability of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum used as an adjunct culture in synbiotic yoghurt and digestion system

پروبيوتيكها ميكروارگانيسم هاي زنده اي هستند كه در صورت مصرف به تعداد كافي باعث افزايش سطح سلامت مصرف كننده مي شوند، چالش اصلي در استفاده از پروبيوتيكها زنده و فعال نگه داشتن آنها در حين فرآيند مواد غذايي و دستگاه گوارش مصرف كننده است. هدف از اين پژوهش مقايسه اثر تنش هاي كمتر از حد كشندگي پر زند هماني لاكتوباسيلوس تا روم و لاكتوباسيلوس فرموم در ملت سين بيوتيك است. در اين پژوهش اثر تنش هاي اسيدي (pH هاي 2 / 5، 3 / 5، 4 / 5، 5و 65)، اسمزي (غلظت 2 و 4 درصد نمك)، صفرا (غلظت. 0/ 2، 0/ 4 ، 0، 1 و 12 درصد) و سرما (4 درجه سانتي گراد) در مقيان كمتر از حد كشندگي به عنوان تيمار افزايش دهنده مقاومت باكتري ها بررسي شد. ميزان زنده ماني سويحاي تيمار شده و تيمار نشده در ملت و دستگاه گوارش در طول يك ماه از طريق شمارش سلول زنده مقايسه گرديد. نتايج بيانگر موثر بودن اعمال تنش هاي كمتر از حد كشندگي بر افزايش مقاومت باكتريها بود ( 0.05>P). ميزان مقاومت هر دو سويه در برابر تنش هاي اسيدي، نمك، صفرا و سرما افزايش يافت، علاوه بر اين تعداد سلول هاي زنده لاكتوباسيلوس مولانا روم و لاكتوباسيلوس فيرمنتوم پس از يك ماه مصرف ماست در مدفوع مصرف كنندگان افزايش نشان داد. نتايج نشان داد به طور كلي استفاده از تنش هاي كمتر از حد كشندگي باعث افزايش زنده ماني باكتريها در مواجه با تنش هاي گوارشي و سرما مي شود، البته ميزان افزايش زنده ماني در بين سويه هاي مختلف متفاوت بود. واژگان كليدي: پروبيوتيك، پريبيوتيك، سين بيوتيك، ماست، زنده ماني مقدمه غذا در تحقيقات امروزي نه تنها نقش تأمين كننده مواد مغذي را دارد بلكه به عنوان عاملي براي مواد زيست فعال نيز مطرح است، به اين دسته از غذاها كه علاوه بر تأمين انرژي، باعث ارتقاء سلامت مصرف كنندگان مي شوند فراسودمند مي گويند (2005 ,.Tamime et al). گرايش مردم به مصرف غذاهاي فراسودمند منجر به رشد روز افزون سرمايه گذاري در بخش توليد اين دسته از مواد غذايي شده است. يكي از مهمترين غذاهاي فراسودمند، فرآورده هاي پروبيوتيك است (2005 ,.Tamime et al). پروبيوتيك ها به دسته اي از ميكرو اورگانيسم هاي سودمند زنده اطلاق مي شود كه در صورت مصرف به ميزان كافي، باعث افزايش سطح سلامت مصرف كننده ميشوند. از مهم ترين اثرات مواد غذايي پروبيوتيك، مي توان به بهبود عملكرد سيستم گوارش و حفظ تعادل سيستم هاي متابوليك بدن اشاره نمود. پري بيوتيك ها تركيباتي عمدتا پلي ساكاريدي هستند كه توسط دستگاه گوارش انسان قابل هضم نبوده و به طور انتخابي باعت افزايش رشد باكتري هاي پروبيوتيك مي شوند.

Probiotics are defined as a live microorganism that when administrated in an adequate amount promote the health status of consumers. The most important challenge in consumption of probiotics is how to keep them alive during food processing and throw the digestion system. The aim of this study is the comparison of the effects of sub-lethal pre-culturing on the viability of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum. in this study the effect of sub-lethal stresses such as low pH (2.5, 3.5, 4.5, 5.5, 6.5), Salt (2, 4 %), bile (0.2, 0.4, 0.8, 1 and 1. %) and Cold (4 °C) on increasing of viability of cells was investigated. The survival rate of treated and untreated cells in yogurt and digestion system using the enumeration of viable cells was also comprised. the results showed that sub-lethal pre-culturing had a significant effect on the viability of cells (P≤0.05). The viability of treated cells was increased in all stresses, moreover, the number viable cells in the stool sample of consumers showed a significant increase after one-month consumption of yogurt. the results demonstrate that sub-lethal pre-culturing was led to increasing the number of viable cells in all mentioned stresses, while the increasing rate of viability was different between two bacteria.