تأثير آغازگرهاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس سانفرانسيسنسيس بر ويژگي‌هاي تكنولوژيكي خميرترش و كيفيت نان حجيم

Effect of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus sanfranciscensis on technological properties of sourdough and voluminous bread quality

كاربرد­‌هاي خميرترش در توليد نان از دهه­هاي اخير به‌دليل تمايل مصرف‌كنندگان به محصولات طبيعي محتوي نگهدارنده‌هاي شيميايي كمتر، به‌طور مداوم در حال افزايش است. در خميرترش، باكتري‌هاي اسيد لاكتيك نقش كليدي در فرايند تخمير را بر عهده دارند. در اين مطالعه از باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس سانفرانسيسنسيس به‌عنوان آغازگر تكي و از مخلوط آن‌ها به‌عنوان آغازگر تركيبي در تهيه خميرترش استفاده شد. نتايج حاصل نشان دادند كه استفاده از آغازگرها باعث افزايش ميزان دي‌استيل و پراكسيد‌هيدروژن خميرترش گرديد و خميرترش حاوي آغازگر تركيبي بيشترين ميزان دي‌استيل و پراكسيدهيدروژن را داشت. بيشترين تعداد باكتري‌هاي اسيدلاكتيك نيز در انتهاي دوره تخمير خميرترش، مربوط به خميرترش حاوي آغازگر لاكتوباسيلوس سانفرانسيسنسيس بود. تأثير آغازگرهاي مختلف بر روي ميزان pH و اسيديته قابل تيتر خميرترش، خمير و نان معني­دار بود (0/05>p) و باعث كاهش pH و افزايش اسيديته قابل تيتر نان در مقايسه با نان شاهد گرديد. نتايج حاصل از ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي نان نشان داد كه خميرترش حاوي آغازگر تركيبي در مقايسه با آغازگرهاي تكي در تركيب نان حجيم سبب افزايش ارتفاع، حجم مخصوص و تخلخل، كاهش سختي پوسته و سفتي مغز نان و به تعويق انداختن زمان ظهور پرگنه‌هاي كپك گرديد. بيشترين امتياز ويژگي‌هاي حسي نيز در بين نان­هاي خميرترشي به اين تيمار تعلق گرفت. بنابراين استفاده از تركيب دو آغازگر لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس سانفرانسيسنسيس مي‌تواند كشت آغازگر مناسبي براي توليد خميرترش و ناني با كيفيت مطلوب مدنظر قرار گيرد

Sourdough applications in bread production are rising in recent decades continuously due to consumers' desire for natural products containing less chemical preservatives. In sourdough, lactic acid bacteria play a key role in the fermentation process. In this study Lactobacillus plantarum and Lactobacillus sanfranciscensis as single starter and their mixture as a mixed starter were used in the preparation of sourdough. The results showed that the use of single starters increased diacetyl and hydrogen peroxide of sourdough and sourdough fermented with mixed starter had the highest content of diacetyl and hydrogen peroxide. In the end sourdough fermentation period the highest lactic acid bacteria count was associated with sourdough containing L. sanfranciscensis. Effects of different starters were significant on the pH of TTA of sourdough, dough and bread, and also resulted in decreased pH and increased of TTA compared to control bread. The results of the assessment of physicochemical and organoleptic properties of bread showed that sourdough containing mixed starter resulted in increasing of height, specific volume and porosity; however, it reduced the hardness of bread crust and crumb, and retarded the emergence of mold colonies. Sourdough bread containing mixed starter gained the highest score of organoleptic properties. Therefore the use of mixed starters consisting of L. plantarum and L. sanfranciscensis could be considered as a suitable starter culture for the production of sourdough and high quality bread.