اثر غلظت‌هاي مختلف نمك خالص و نمك مخلوط بر مدت ماندگاري تخم نمك‌سود قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Oncorhynchus mykiss) طي نگهداري در يخچال

Effect of different concentrations of pure and mixed salt on the shelf life of salted rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) roe during refrigerated storage

هدف اين مطالعه بررسي اثرات نمك‌سود كردن تخم ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Onchorhynchus mykiss)با نمك خالص و مخلوط (3/5، 4/5 و 5/5 درصد) بر روي كيفيت و مدت ماندگاري اين محصول بود. ميزان بازهاي نيتروژني فرار (TVBN)، اكسيداسيون چربي (TBA) و تركيبات تقريبي نمونه‌ها در طي دو ماه مورد بررسي قرار گرفتند. عمل‌آوري تخم سبب تغيير تقريبي تركيبات نمونه ها در طي زمان گرديد. در مقايسه با نمونه شاهد، تخم نمك‌سود شده داراي ميزان بالاتري از محصولات حاصل از اكسيداسيون و مقادير كمتر از بازهاي نيتروژني فرار بود. بيشترين ميزان بازهاي نيتروژني فرار در تيمارهاي نمك سود شده با نمك خالص مشاهده گرديد، اين ميزان حدود 43/43 ميلي‌گرم در 100 گرم نمونه بود. ميزان pH، جذب نمك و بازهاي نيتروژني و اكسيداسيون در طي نگهداري افزايش معني‌داري داشتند (0/05>p). با افزايش غلظت نمك از 3/5 به 4/5 و 5/5 درصد نمك مقدار اكسيداسيون و رطوبت و پروتئين افزايش و ميزان بازهاي نيتروژني و pH كاهش يافت. به‌طور كلي افزودن نمك مخلوط به عنوان يك نگهدارنده سبب كاهش مقدار pH گرديد و تأثير قابل‌توجهي در حفظ كيفيت تخم نمك سود شده داشت.

This study aimed to investigate the effects of salting of rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) roe by pure and mixed salts (3.5, 4.5 and 5.5 %) on the quality and shelf life of the product, with respect to the contents of Total Volatile base nitrogen (TVBN), lipid oxidation (TBA), and on the proximate compositions during storage. The processing of roe leaded to changes in its chemical composition. In comparison with fresh roe, salted roe presented higher contents of TBA and lower content of TVBN. The greatest increases of TVBN were observed in the samples salted by salt without additives, in which TVBN was detected at 43.43 mg/100 g. pH value, salt absorption and TVBN and lipid oxidation had significant increase during storage (p<0.05). By increasing the salt concentration of 3.5 to 4.5 and 5.5%, rate of lipid oxidation was increased; however, moisture, protein content and TVBN and pH were decreased. The addition of mixed salt as a preservative decrease the pH value had a significant effect in maintaining the quality of the roe.