تاثير استخراج آرد گندم و افزايش پودر آب پنير و آرد چاودار بر ويژگي هاي رئولوژيكي خمير حاصل به روش سطح پاسخ

فاقد عنوان لاتين

در اين پژوهش اثر افزودن پودر آب پنير در محدوده 2 تا 4 درصد و آرد چاودار در محدوده 0 تا 20 درصد به آرد گندم با درصد استخراج 72 تا 92 بر فاكتورهاي فارينوگراف و اكستنسوگراف با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد افزايش درصد استخراج آرد گندم موجب افزايش جذب آب و سفتي و كاهش مقاومت گرديد همچنين عدد كيفي و الاستيسيته تحت تاثير افزايش آن، افزايش پيدا كرد. افزايش درصد آرد چاودار و پودر آب پنير منجر به كاهش جذب آب و سطح زير منحني اكستنسوگرافي و افزايش عددكيفي فارينوگرافي شد(P<0.05). نتايج بهينه سازي آزمون رئولوژي خمير نشان داد كه براي درجه استخراج 92 درصد آرد گندم ، 96/1 درصد آرد چاودار و 2 درصدپودر آب پنير، ميزان جذب آب 61/62 درصد، عدد كيفي فارينوگراف 39/63، مقاومت 05/4 دقيقه، الاستيسيته 39/19 درصد و سفتي خمير (مساحت زير منحني) 87/6 نيوتن بر ميليمتر بود.

فاقد چكيده لاتين