بررسي فاكتورهاي شيميايي، ارزش غذايي و ميزان پذيرش كيلكاي معمولي (Clupeonella cultriventris) خشك طعم‌دار توليد شده به روش صنعتي

اين پژوهش با هدف تهيه فرآورده خشك طعم دار از كيلكا، بررسي ارزش غذايي، فاكتورهاي شيمايي، كپك و مخمر و مدت زمان ماندگاري در دماي محيط انجام شد. تيمارها شامل كيلكاي خشك نمك سود شده سبك (تيمار 1)، نمك سود شده سبك به اضافه سركه (تيمار 2)، نمك سود شده سبك به اضافه سس خردل (تيمار 3) و نمك سود شده سبك به اضافه سس گوجه فرنگي (تيمار 4) بودند. تيمارهاي طعم دار شده در دستگاه خشك كن آزمايشگاهي به مدت 24 ساعت قرار گرفتند. نمونه ها به روش دوخت معمولي (هوازي) بسته بندي شدند. نمونه برداري در مراحل پس از توليد و فواصل زماني 15 روز انجام شد. جذب نمك در تيمارها 24 درصد بود. پروتپين در تيمار 3 در مقايسه با تيمار 2 افزايش معني دار داشت (P 0/05). مقاديرTVBN ، pH، پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد، بو، طعم، مزه و رنگ در هر تيمار طي مدت زمان نگهداري در دماي محيط تفاوت معني دار نشان دادند (P 0/05). رطوبت، چربي و خاكستر در هر ۴ تيمار طي مدت زمان نگهداري در دماي محيط تفاوت معني دار نداشتند(P 0/05). فاكتور طعم و مزه در تيمارهاي 1 و 2 بر خلاف تيمارهاي 3 و 4 طي مدت زمان نگهداري در دماي محيط تفاوت معني دار نشان داد (P 0/05). در تيمارهاي آزمايشي و شاهد رنگ و تردي كاهش معني دار نشان دادند (P 0/05). تردي در تيمار 2 در مقايسه با تيمارهاي 1 و 4 افزايش معني دار داشت (P 0/05). در تيمارهاي آزمايشي طي 45 روز نگهداري در دماي محيط كپك و مخمر مشاهده نشد. با توجه به نتايج به دست آمده از ارزش غذايي و آناليز حسي، تيمار 2 در مقايسه با ساير تيمارها از كيفيت بهتري برخوردار بود. تيمارهاي آزمايشي به مدت 45 روز در دماي محيط از كيفيت خوبي برخوردار بودند.