تغييرات شيميايي و زمان ماندگاري سوريمي ماهي كاراس (gibelio Carassius carassius) طي نگهداري تحت دماي فوق سرما و دماي انجماد

Chemical changes and shelf life of surimi of Carassius auratus (Carassius carassius gibelio) during storage at super chilling and freezing temperatures

توليد سوريمي از ماهيان كم‌مصرف يكي از روش­ هايي است كه امروزه براي افزايش مصرف اين دسته از ماهيان پيشنهاد مي‌گردد. در اين تحقيق از ماهي كاراس (gibelio Carassius carassius) جهت توليد سوريمي استفاده شد. تيمارهاي تحقيق به ترتيب، سوريمي نگهداري شده در دماي انجماد (oC 18-) (گروه 1) و سوريمي نگهداري شده در دماي فوق سرما (oC 3-) (گروه 2) مي‌باشد. اين تيمارها طي 60 روز نگهداري به‌صورت دوره‌اي تحت آزمايش­هاي تركيبات شيميايي (رطوبت، پروتئين، چربي، خاكستر و pH) و آزمايش­هاي فساد شيميايي و اكسيداسيون شامل مجموع بازهاي نيتروژن فرار (TVB-N) و تيوباربيتوريك اسيد (TBA) قرار گرفتند. بر اساس نتايج آماري ميزان چربي، pH، TVB-N و TBA در طول دوره نگهداري در گروه 2 به‌طور معني‌داري بيشتر از گروه 1 بوده است (0/05>p) با افزايش مدت‌زمان نگهداري شاخص­هاي فساد شيميايي در هر دو تيمار به‌طور معني‌داري افزايش يافتند (0/05>p) نتايج نشان داد سوريمي نگهداري شده در دماي انجماد از كيفيت بهتري نسبت به سوريمي نگهداري شده در دماي فوق سرما برخوردار بود. به دليل افزايش ميزان شاخص‌هاي فساد در روزهاي پايان نگهداري، مشاهده گرديد زمان ماندگاري سوريمي ماهي كاراس در دماي انجماد بالاتر از سوريمي نگهداري شده در دماي فوق سرما بوده و كيفيت سوريمي نگهداري شده در دماي انجماد تا پايان دوره نگهداري حفظ گرديده است.

Production of Surimi from low value fish is a method recommended to increase fish consumption nowadays. In this study, Carassius auratus gibelio was used to produce surimi. Experimental treatments were surimi stored at freezing temperature (-18˚C) (group 1) and surimi maintained at super chilling temperature (-3˚C) (group 2). The experiment lasted 60 days and approximate composition (moisture, protein, fat, ash and pH), chemical spoilage were examined and oxidation tests including total base volatile nitrogen (TVB-N) and Tiubarbutic acid (TBA) were carried out periodically. According to the statistical values of fat, pH, TVB-N and TBA were significantly higher in treatment 2 in comparison to treatment 1 during the maintenance period (p<0.05). Significant increase in these parameters were observed in in both treatments with increasing storage time (p<0.05). The results showed that surimi kept in cold storage maintains better quality as compared to surimi kept in temperature above the extreme cold. Due to increase in chemical corruption indicators towards the end of experiment, the shelf life of surimi from Prussian carp under freezing cold was longer than at temperatures above freezing point and the surimi kept at freezing temperatures maintained its quality up to the end of the storage.