تأثير اسانس و عصاره اتانولي ميخك بر كيفيت فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان پيش پخته طي نگهداري در دماي 18- درجه سلسيوس

Effect of the clove (Eugenia caryophyllus L.) ethanol extract and essential oil on the quality of pre-cooked rainbow trout fillet during storage at -18°C

هدف اين مطالعه، بررسي تأثير افزودن عصاره و اسانس ميخك بر پايداري اكسيداتيو و ويژگي‌هاي حسي فيله ماهي قزل‌آلاي پيش پخته در دوره ذخيره‌سازي منجمد بود. فيله ماهي (تيمار شده با اسانس (0/1%) و عصاره ميخك (2%) و BHT (0/02%) و كنترل) به سه روش سرخ كردن، پختن در فر و بخارپز كردن تهيه و در 18- درجه سلسيوس به مدت 4 ماه نگهداري شد. در پايان دوره نگهداري، بالاترين عدد پراكسيد (PV) در فيله‌هاي سرخ‌شده حاوي اسانس و عصاره (به ترتيب، 4/48 و 5/45 ميلي اكي والان در كيلوگرم) و پايين‌ترين PV در فيله‌هاي پخته‌شده در فر حاوي اسانس و عصاره (به ترتيب، 2/63 و 3/47 ميلي اكي والان در كيلوگرم) مشاهده گرديد. عدد تيوباربيتوريك اسيد (TBA) در فيله‌هاي حاوي اسانس و عصاره پيش‌پزشده به هر سه روش بلافاصله پس از فرايند افزايش قابل‌ملاحظه‌اي نشان نداد ليكن در نمونه‌هاي كنترل بخارپز شده معيار TBA (0/58 ميلي‌‌گرم مالون آلدهيد در كيلوگرم) افزايش يافت. نمونه‌هاي تيمار شده با اسانس ميخك داراي PV و TBA كمتري نسبت به نمونه‌هاي تيمار شده با عصاره ميخك و نيز كنترل بودند. افزودن اسانس و عصاره ميخك تأثير مثبتي بر ويژگي‌هاي حسي نمونه‌ها داشت.

This study aimed to investigate the effects of clove (Eugenia caryophyllus L.) extract and essential oil (EO) on oxidative stability and sensory properties of pre-cooked trout fillet during frozen storage period. Trout fillets (treated with clove EO (0.1%), extract (2%), BHT (0.02%) and the control) were fried, oven baked and steamed and stored at -18 ºC for 4 months. By the end of storage period, the highest value peroxide value was obtained from fried fillets contained EO and extract (4.48 and 5.45 meq/kg, respectively) and the lowest was observed in oven-baked samples contained EO and extract (2.63 and 3.47 meq/kg, respectively). TBA values did not increase in pre-cooked fillets with EO and extract except control steamed samples (0.58 mg MA/kg). Samples treated with clove EO showed slower PV and TBA increse than those of extract-treated samples or control. However, the additions of clove EO and extract have positive effect on sensory quality of baked fillets.