بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي كالباس امولسيوني توليدشده با گوشت ترد شده توسط عصاره آبي گياه كارده (Biarum carduchcorum)

Study on physico-chemical properties of emulsion type sausage produced with aqueous extract of Biarum carduchcorum tenderizied meat

جهت بهبود كيفيت گوشت و استفاده بهتر آن در صنايع غذايي و توليد محصولات گوشتي روش‌هاي مختلفي براي ترد كردن گوشت و افزايش حلاليت پروتئين‌ها، قدرت امولسيون كنندگي و افزايش ظرفيت نگهداري آب مورداستفاده قرارگرفته است. يكي از مؤثرترين روش‌هاي ترد كردن گوشت،‌ استفاده از آنزيم ­ها، مخصوصاً آنزيم‌هاي گياهي مي‌باشد. در اين تحقيق با افزودن عصاره آبي گياه كارده حاوي 100 و 150 واحد آنزيم به هر كيلو­گرم گوشت ران گوساله، از آن كالباس امولسيوني توليد و شاخص­ حلاليت نيتروژن (NSI)، پايداري امولسيون خمير كالباس، ويژگي‌هاي قوام بافت محصول و آزمايش‌هاي حسي فرآورده اندازه ­گيري شد. نتايج نشان داد كه ميزان NSI در گروه‌هاي تيمار شده با عصاره گياه كارده به‌طور معني­داري بيشتر از گروه شاهد بود. همچنين اين شاخص با افزايش ميزان آنزيم و مدت‌زمان اثر دهي آن نيز به‌طور معني­داري افزايش يافت. پايداري امولسيون خمير كالباس نمونه ­هاي تيمار شده به‌طور معني­داري بيشتر از نمونه شاهد بود. در تحقيق حاضر هرچند كه عصاره آبي كارده موجب ترد شدن گوشت، افزايش قدرت امولسيون كنندگي و بهبود معني­دار شاخص‌هاي مربوطه گرديد اما كاربرد گوشت ترد شده سبب بهبود قوام بافت كالباس­هاي توليدي نگرديد و تأثير معني­داري بر خصوصيات حسي آن‌ها نداشت. اين تحقيق نشان داد كه عصاره آبي كارده مي ­تواند به‌عنوان يك ترد­كننده مناسب در گوشت استفاده شود.

In order to improve the quality of meat such as tenderness, protein solubility, emulsification and water holding capacity, in the food industries, various methods have been employed. Application of the plant enzymes is considered as one of the most efficient methods for meat tenderization. The purpose of the present study was to evaluate the characteristics of emulsion type sausage made from tenderized cattle meat by hydro extract of Biarum carduchcorum. The proteolytic activity of the extract was determined using bovine milk casein as substrate. Post rigor thigh meat were tenderized by 100 and 150 enzyme units/ kg of the extract before used for production of sausage. Fresh post rigor thigh meat was used as control. Nitrogen solubility index (NSI), stability of sausage emulsion, texture analysis and organoleptic properties of sausages were determined. Our results showed a significant increase in the NSI of the experimental groups compared with the control (P<0.05). Such increase was also considerable when the enzyme concentration and the exposure time were increased. Stability of the emulsion of sausage was also significantly increased. Even though, the tenderness and emulsifying power were improved, texture and organoleptic properties of the final products were not affected. Our study showed that Biarum carduchcorum is a proper tenderizing agent to employ in meat industries.