تاثير تخمير كنترل شده ‌لاكتوباسيلوس پلانتاروم بر ويژگي‌هاي كيفي و بياتي نان گندم نيمه‌حجيم

Effect of controlled fermentation of Lactobacillus plantarum on sensory properties and staling of semi-loaf wheat bread

اين پژوهش با هدف بررسي تاثير تخمير كنترل شده لاكتوباسيلوس پلانتاروم بر ويژگي‌هاي كيفي و بياتي نان گندم نيمه-حجيم به اجرا در آمد. بدين منظور، تاثير زمان تخمير (8 ،16، 24 ساعت) و غلظت شكر (0/5، 1، 1/5درصد) بر فعاليت آغازگر اختصاصي لاكتوباسيلوس پلانتاروم در تخمير خميرترش حاصل از آرد گندم (با درصد استخراج 76) در قالب طرح آماري كرت‌هاي خرد شده مورد ارزيابي قرار گرفت. پس از فرآوري نان گندم نيمه‌حجيم با استفاده از تيمارهاي خميرترش‌، بياتي نان‌‌هاي توليدي در يك بازه زماني چهار روزه بر اساس شاخص‌هاي حجم مخصوص، سفتي بافت (بافت‌سنجي) و ميزان تخلخل (پردازش تصوير) بررسي شد. بر اساس نتايج حاصل، سطوح مختلف زمان تخمير و درصد شكر، تاثير معني‌داري (0/05≤P) بر ميزان تغييرات اسيديته قابل تيتر خميرترش داشتند و در بين نمونه‌هاي توليدي، كمترين ميزان حجم مخصوص و بيشترين مقدار سفتي بافت نان نيز مربوط به نمونه‌ فرآوري شده با خميرترش طي تخمير 16 ساعت و غلظت 1 درصد شكر پس از 96 ساعت نگهداري بود. همچنين بيشترين مقدار حجم مخصوص و كمترين ميزان سفتي بافت نيز در نان فرآوري شده با خميرترش طي تخمير 8 ساعت و غلظت 0/5 درصد شكر پس از 2 ساعت نگهداري (تازه‌خوري) مشاهده گرديد. بيشترين مقدار تخلخل و بيشترين امتياز ارزيابي كيفي (آزمون چشايي) نيز به ترتيب به نمونه‌هاي حاصل از 16و 24 ساعت تخمير و محتوي 1/5 درصد شكر تعلق گرفت. بر اين اساس، توليد نان خميرترشي با ماندگاري بيشتر و خصوصيات حسّي مطلوب‌تر، مستلزم كنترل موثر فعاليت آغازگر ميكروبي و عوامل موثر بر تخمير آن است.

The aim of this study was evaluation of the effect of controlled fermentation of Lactobacillus plantarum on sensory properties and staling of semi-loaf wheat bread. For this purpose, the effect of fermentation times (8, 16, 24 h) and sugar contents (0.5, 1, 1.5%) on activity of mentioned starter in fermentation of wheat flour (with 76% extraction rate) in a split plot design were examined. After processing of semi-loaf breads with sourdough treatments, the staling of these breads were evaluated 2, 48 and 96 h after baking, based on their specific volume, crumb firmness (texture analysis) and amount of porosity (Image j method). According to the results, different fermentation times and sugar contents had significant effect (p≤0.05) on sourdough total titerable acidity and 96 h after baking, the lowest specific volume and the maximum amount of crumb firmness were observed in sample produced with sourdough after 16 h fermentation and 1% sugar content. The maximum amount of specific volume and the lowest crumb firmness were also observed in sample produced with sourdough after 8 h fermentation and 0.5% sugar content, 2 h after baking. Furthermore, the maximum amounts of porosity and the best sensory properties were obtained after 16 and 24 h sourdough fermentation and 1.5% sugar content, respectively. Based on these results, for production of sourdough bread with longer shelf life and better sensory properties, effective control of microbial starter and affective parameters on its fermentation is necessary.