پديد آورندگان :
كاتوزيان، ايمان دانشگاه آزاد اسلامي واحد آيت الله آملي , معتمدزادگان، علي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري - گروه علوم و صنايع غذايي , دانشي، محمد شركت شير خشك نوزاد پگاه تهران - واحد كيفيت و نوآوري
كليدواژه :
خواص حسي , رئولوژي , مالتودكسترين , سوكرالوز , خامه قنادي
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: در سال هاي اخير با توجه به افزايش ميزان چاقي و مشكلات ناشي از مصرف غذاهاي پركالري، توليد كنندگان مواد غذايي همواره سعي در كاستن ميزان انرژي محصولات خود را داشته اند. با تمام فوايدي كه ساكارز بعنوان يك شيرين كننده طبيعي با ويژگي هاي عملكردي ممتاز دارد؛ بدليل برخي مشكلات سلامتي نظير فشار خون، بيماري هاي قلبي، فساد دندان، چاقي و افزايش سطح گلوكز خون پژوهش هاي روز افزوني جهت جايگزيني شكر با ساير شيرين كننده ها در دست انجام است. جايگزين هاي شكر تركيباتي هستند كه مثل قندها براي شيرين كردن مواد غذايي استفاده مي شوند، با اين تفاوت كه بدون نياز به انسولين متابوليزه شده، هضم نمي شوند و يا به ميزان كمي هضم مي شوند و در نتيجه ارزش كالري زايي زيادي ندارند. مالتودكسترين يكي از جايگزين هاي چربي بر پايه كربوهيدرات مي‌باشد كه از هيدروليز ساكاريدهاي مغذي و خشك كردن پاششي نشاسته به دست مي‌آيد. مالتودكسترين‌ها تركيباتي هستند كه از نشاسته گندم، ذرت، سيب‌زميني، جو دوسر يا تاپيوكا حاصل مي‌شوند. مالتودكسترين به شكل خشك 4كيلوكالري به ازاء هر گرم انرژي توليد مي‌كند، ولي زمانيكه مالتودكسترين هيدراته، سرد و خنك مي‌شود، ژل برگشت پذير با ميزان انرژي 1كيلوكالري به ازاء هر گرم تشكيل مي‌دهد. مالتودكسترين‌ها جذب آب را در سيستم افزايش و احساس دهاني خوبي به محصول مي‌دهند. به اين منظور در اين پژوهش امكان جايگزيني ساكارز با استفاده از مخلوط سوكرالوز- مالتودكسترين در سطوح 25،50،75 و 100 درصد مورد بررسي قرار گرفت.
مواد و روش ها: خامه خروجي از سپراتور كارخانه شير پاستوريزه پگاه تهران به ميزان چربي 30 درصد با استفاده از شير پس چرخ استاندارد شد. پايدار كننده تجارتي روبرته1185 (روبرته، فرانسه) به مقدار5/0 درصد وزني به خامه افزوده شد، سپس ساكارز به ازاء 20 درصد وزني و مخلوط سوكرالوز-مالتودكسترين براي جايگزيني ساكارز در مقادير25،50،75و 100 درصد استفاده شدند. پس از توليد نمونه ها، ازمون هاي رئولوژيكي، فيزيكوشيميايي و حسي بر روي نمونه ها انجام شد. لازم به ذكر است كه كليه آزمايشات در سه تكرار انجام شد. براي آناليز آماري نتايج از آزمون مقايسه ميانگين ها در سطح احتمال 5 درصد (05/0p˃) به كمك نرم افزار SPSS22 استفاده گرديد.
يافته ها: بهترين نمونه‌ها از نظر اورران به ترتيب نمونه هاي 25و50 درصد سوكرالوز- مالتودكسترين بودند. در تمامي نمونه‌ها همانند نمونه شاهد فاز سرم جدا شده مشاهده نشد(05/0p˃). بيشترين ويسكوزيته كمپلكس مربوط به نمونه هاي 50و100 درصد سوكرالوز -مالتودكسترين بود كه خواص بافتي مطلوبي را نشان داد. مدول ذخيره، افت و كمپلكس نمونه حاوي 100درصد سوكرالوز-مالتودكسترين تفاوت معناداري با ساير نمونه ها داشت(05/0˂p). تانژانت افت نمونه‌ها مقاديري پايين و نزديك به هم را از خود نشان دادند(05/0P˃). در بررسي خواص حسي ارزيابي كلي نمونه‌ها نشان داد كه بهترين نمونه 50 درصد سوكرالوز- مالتودكسترين بودند. در ضمن، نمونه‌هاي 25و75درصد در سطح نزديك به نمونه شاهد قرار گرفتند.
استنتاج: بر اساس نتايج بدست آمده خامه قنادي قابليت جايگزيني كامل توسط مخلوط سوكرالوز-مالتودكسترين را دارد. در اين پژوهش نمونه سوكرالوز-مالتودكسترين 50 درصد بهترين جايگزين ساكارز با توجه به كليه صفات مورد سنجش مي‌باشد.
چكيده لاتين :
Backgrounds and objectives: In recent years, food industries and scientists are about to decrease the energy intake of food products according to the rising rate in obesity and the problems of consuming high-caloric products. Considering all the benefits the sucrose possess as a natural sweetener, due to some health issues such as, high blood pressure, obesity, cardiovascular diseases, tooth decay and increase in the amount of blood glucose investigations are being carried out in order to replace sucrose with other sweeteners. Sucrose alternatives are substances used for sweetening the food. However, they are metabolized without insulin and they are not digested in the digestive system. Therefore, there is a low energy intake, considering these sweeteners. Maltodextrin is a fat replacer, which is obtained through hydrolysis of nutritive saccharides and spray drying of starch. Basically, maltodextrins are produced from wheat, corn, potato starch or tapioca. In the dry state 4Kcal/g energy is released from maltodextrin. When maltodextrin is chilled and hydrated, a reversible gel is formed with the estimated energy of 1Kcal/g. Maltodextrins are able to enhance the palatability and water absorption in a product. This paper investigates the possibility of replacing sucrose with sucralose-maltodextrin blend at 25, 50, 75 and 100 percent in whipped cream.
Materials and methods: Cream was obtained from the separator in Pegah dairy plant. The fat got standard up to 30 percent using skim milk. Robertete 1185 (Robertete, France): a commercial stabilizer, was added to the cream in 0.5 percent (w/w). Next, sucrose was added up to 20 percent (w/w) and sucralose-maltodextrin blend replaced the sucrose content at 25,50,75 and 100 percent (w/w). Finally, when the samples were produced, rheological, physicochemical and sensory tests were carried out on the samples. Moreover, each test was performed in triplicate. For the statistical analysis, mean values were compared via SPSS22 software with probability level of 5 percent (p˃0.05).
Results: 25 and 50 percent sucralose-maltodextrin blend treatments had the best results, considering overrun. All samples showed no drainage (p˃0.05). Regarding complex viscosity, the highest complex viscosity belonged to 50 &100% sucralose-maltodextrin blend. These samples showed desirable texture characteristics. In rheological tests, 100 percent sucralose-maltodextrin blend treatment was significantly different from others, considering Storage, loss and complex moduli(pConclusion: According to the results, the sucrose content can be completely replaced with sucralose-maltodextrin blend. In this investigation 50 percent sucralose-maltodextrin treatment was the best alternative considering all the measured characteristics.
