اثر پوشش‌هاي خوراكي كربوكسي متيل سلولز حاوي آنتي اكسيدان بر پايداري اكسيداتيو دانه كاج خوراكي طي دوره نگهداري

Antioxidant effects of carboxymethyl cellulose edible coatings with antioxidant on the oxidative stability of the edible pine nut

سابقه و هدف: امروزه به دليل مشكلات ناشي از بسته بندي هاي سنتزي براي محيط زيست توجه به بسته بندي هاي خوراكي زيست تخريب پذير و خوراكي افزايش يافته است. پوشش‌هاي خوراكي لايه نازكي از مواد هستند كه با قرارگيري در سطح ماده غذايي و ممانعت در برابر انتقال رطوبت و اكسيژن، عمر ماندگاري مواد غذايي را افزايش مي‌دهند. پوشش‌هاي خوراكي مي‌توانند حامل مواد مختلف از جمله مواد آنتي اكسيدان باشند. دانه كاج خوراكي به دليل دارا بودن مقادير بالاي اسيدهاي چرب غير اشباع در معرض اكسايش قرار دارد. آنتي اكسيدان ها تنها مواد افزودني اضافه شده به تركيبات غذايي براي كاهش اكسيداسيون هستند. با توجه به اثرات مضر آنتي اكسيدان هاي سنتزي توجه به عصاره هاي گياهي افزايش يافته است. در تحقيق حاضر اثرات پوشش‌هاي‌ خوراكي حاوي دو آنتي اكسيدان طبيعي و سنتزي بر پايه كربوكسي متيل سلولز بر پايداري اكسايشي دانه خوراكي كاج ايراني بررسي شد. مواد و روش‌ها: پوشش كربوكسي متيل سلولز (1 درصد وزني/حجمي) حاوي آنتي اكسيدان‌هاي طبيعي عصاره سنبل‌الطيب (1/0 درصد وزني/حجمي) و سنتزي آلفا توكفرول (5/0 درصد وزني/حجمي) تهيه شد. پوشش‌دهي دانه-ها به روش غوطه‌وري انجام شد. دانه‌ها بعد از پوشش‌دهي به مدت 91 روز در دماي 35 درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي 35% نگهداري شد. آزمون‌هاي اندازه‌گيري رطوبت، عدد پراكسيد و عدد تيوباربيتوريك اسيد(TBA) ، هر هفت روز يكبار بر روي نمونه‌ها انجام پذيرفت. يافته‌ها: بر اساس نتايج پارامتر‌هاي اندازه گيري رطوبت، شاخص پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد در تمام نمونه‌ها در طول دوره نگهداري افزايش يافته و مقدار آن در نمونه فاقد پوشش بيشتر از نمونه‌هاي پوشش‌دهي شده است. پوشش 1 درصد وزني/حجمي كربوكسي متيل سلولز حاوي 5/0 درصد وزني/حجمي عصاره هيدروالكلي سنبل‌الطيب، جذب رطوبت و تشكيل تركيبات اوليه و ثانويه حاصل از اكسيداسيون چربي در مغز دانه كاج خوراكي را به تعويق انداخت. در پايان دوره نگهداري مقدار رطوبت در نمونه حاوي عصاره سنبل الطيب (47/3) بسيار كمتر از نمونه شاهد (37/4) بود. بالاترين عدد پراكسيد (45/61) و تيوباربيتوريك اسيد (1/7) به نمونه CMC تعلق داشت. نتيجه‌گيري: استفاده از پوشش خوراكي حاوي عصاره سنبل‌الطيب بدليل كاهش سرعت اكسيداسيون و افزايش عمر ماندگاري دانه خوراكي كاج، مي‌تواند به عنوان نگهدارنده طبيعي با اثرات ضد اكسايشي در پوشش‌دهي مغزها استفاده شود. بهترين زمان براي نگهداري دانه هاي كاج بر اساس مقدار استاندارد عدد پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد به ترتيب 56، 63، 77 و 91 روز براي نمونه هاي شاهد، پوشش دهي شده بدون آنتي اكسيدان، نمونه حاوي آلفاتوكفرول و نمونه حاوي عصاره سنبل الطيب بدست آمد.

Background and objectives: Nowadays, considerable to food biodegradable and edible packaging increased. Synthetic packaging due to the problems environment Edible coating are thin layer of material which are on the surface of food products and increased the shelf life of foodstuff by providing a moisture and oxygen barrier. Edible coatings might be used as carriers of various substances, including antioxidants. Edible pine seed are susceptible to oxidation due to high levels of unsaturated fatty acids. Due to the harmful effects of synthetic antioxidants, attention to plant extracts were increased In this study the effects of CMC edible coatings containing natural and synthetic antioxidant was evaluated on oxidative stability of pine nut. Materials and methods: carboxy methyl cellulose coating (1% W/V) with natural antioxidant valerian extract (1% W/V) and synthetic alphatocopherol (0.5 W/V) were prepared. After coating, nuts were stored for 91 days in an incubator with 35ºC and 35% relative humidity. The seeds were coated by immersion method. Moisture content, peroxide and thiobarbituric acid index were determined for samples in 7 days interval. Results: According to the results, moisture absorption, peroxide index and thio barbituric acid index were increased in all samples with uncoated sample showing the highest moisture absorption, peroxide value, and thiobarbituric acid index . CMC coating with valerian extract delayed moisture absorption and firstly and secondary products of lipid oxidation inedible pine nut. In the end of storage time moisture content of coated sample with valerian extract (3.47) was less than uncoated (4.37) samples. These result also seen in peroxide and TBA index. The highest amount of PV (61.45) and TBA (7.1) value belonged to CMC sample. Conclusion: Use of edible coating containing valerian extract could decrease the rate of oxidation and increased the shelf life of pine nut and can be used as a natural antioxidant with antioxidant effects for nut coatings. The best time for pine nut storage according to standard amount of PV and TBA index in different samples were 56, 63, 77 and 91 days respectively for CON, CMC, CMCA and CMCV.Conclusion: Use of edible coating containing valerian extract could decrease the rate of oxidation and increased the shelf life of pine nut and can be used as a natural antioxidant with antioxidant effects for nut coatings. The best time for pine nut storage according to standard amount of PV and TBA index in different samples were 56, 63, 77 and 91 days respectively for CON, CMC, CMCA and CMCV.