پروفايل اسيد آمينه آزاد، ويژگيهاي بافتي و حسي پنير فتاي بدون آب پنير

Free amino acid profile and textural and sensory characteristics of whey less feta cheese

پنير بدون آب پنير توليد شده در اين مطالعه جزو پنير فتا بود كه بعنوان جايگزين پنير اولترافيلتراسيون در نظر گرفته شد. در اين روش، رتنتيت بكار رفته در پنير اولترافيلتراسيون با اختلاط پروتئين آب پنير تغليظ شده (WPC) يا پروتئين شيري تغليظ شده (MPC) در خامه و رساندن ماده خشك به حد رتنتيت شبيه سازي شد. سپس ادامه مراحل توليد، مشابه پنير UF انجام گرديد. دو نمونه پنير با استفاده از نسبت هاي مختلف پروتئين آب پنير به كازئين توليد شد: يكي، پنير توليد شده از اختلاط WPC + MPC با نسبت پروتئين آب پنير به كازئين 30 به 70 (تيمار1) و ديگري، پنير توليد شده از اختلاط MPC با نسبت پروتئين آب پنير به كازئين 20 به 80 (تيمار2). سپس در پنيرهاي توليد شده پروفايل اسيد آمينه آزاد، ويژگيهاي بافتي و حسي در مقايسه با نمونه كنترلي( پنير سفيد فراپالايشي معمولي) مورد ارزيابي قرار گرفت. غلظت اسيدآمينه هاي آزاد كل (ميكرو مول/ليتر ) در پنير شاهد بطور قابل ملاحظه بيشتر از تيمار 1 و تيمار 2 بود. نتايج حاصل از تجزيه آماري داده هاي آزمايشي نشان داد كه تاثير متقابل زمان رسيدن و نوع پنير بر ويژگيهاي بافتي و حسي در سطح احتمال 5% معني دار بود.از لحاظ بافت، تيمار 1 تا روز 30 بالاترين سفتي را داشت، ولي در پايان روز 60 رسيدگي، تيمار شاهد سفتي بيشتري داشت.از لحاظ حسي نيز بيشترين مطلوبيت كلي در روز 30 و 60 مربوط به تيمار 1 و كمترين مطلوبيت كلي مربوط به تيمار 2 بود. پنير يك محصول لبني است كه قرنها نقش مهمي در تغذيه انسان ايفا كرده است. تنوع و گوناگوني پنيرهاي توليدي دنياي امروز و ارزش بالاي غذايي آنها موجب شده است كه پنير در برنامه غذايي بسياري از ملت‌ها از جايگاه ويژه‌اي برخوردار باشد. منشا واقعي پنير به حدود8000 سال پيش در طي انقلاب كشاورزي در مكان حاصلخيزي بين رود دجله و فرات برمي‌گردد. پنير فتا جزء پنيرهاي آب نمكي است كه به دو روش سنتي و صنعتي (UF) توليد مي‌شود. پنير UF از پنيرهاي مشهور در ناحيه مديترانه‌اي است كه معمولا بصورت پنير با چربي كامل توليد مي‌شود. كاربرد UF جهت توليد پنير فتا بطور وسيعي مورد مطالعه قرار گرفته است. روش UF بدليل مزاياي زياد از جمله راندمان بالاي توليد، به تدريج جايگزين روش سنتي گرديده است. با اين وجود، اين روش داراي معايبي از جمله هزينه بالاي تكنولوژي، وابستگي به كشورهاي سازنده غشاهاي اولترافيلتراسيون و ايجاد آروماي ضعيف و طعم تلخ درپنير است.

In this study, prodused wheyless cheese was a kind of feta cheese that was considered as a substitution for UF cheese. In this method, by mixing whey protein concentrate (WPC) or milk protein concentrate (MPC) in cream, similar to retentate, which is used in ultrafiltration cheese, was obtained. Then, the process was followed similar to production of UF cheese. Two experimental samples with the different whey protein / casein ratio were produced: one of the cheeses was produced by mixing WPC and MPC with the whey protein to casein ratio of 30: 70(treatment 1) and the other cheese was produced by mixing MPC with the whey protein to casein ratio of 20:80(treatment 2). Then, in the produced cheeses, free amino acid profile in day 30 of ripening, textural property in day 1, 30 and 60 of ripening and sensory property in days 30 and 60 of ripening were evaluated. The concentration of free amino acids in the control cheese was significantly more than treatment 1 and 2. The results of statistical analysis of obtained data showed that the interaction of treatment and storage had significant effects on textural and sensory properties (P