پديد آورندگان :
عباس والي، مريم دانشگاه شهركرد - دانشكده دامپزشكي - گروه بهداشت و كنترل كيفيت مواد غذايي , طالب نجف‌آبادي، حامد دانشگاه شهركرد - دانشكده دامپزشكي , فلاح مهرجردي، عزيزالله دانشگاه شهركرد - دانشكده دامپزشكي - گروه بهداشت و كنترل كيفيت مواد غذايي
كليدواژه :
دوغ , بنزوات سديم , سوربات پتاسيم , شيراز
چكيده فارسي :
دوغ يك فرآورده تخميري شير است و به‌عنوان يك نوشيدني ملي ايراني محسوب مي‌شود. اين پژوهش با هدف اندازهگيري ميزان دو نگه‌دارنده شيميايي بنزوات سديم و سوربات پتاسيم و همچنين اندازهگيري ويژگي‌هاي شيميايي شامل ميزان pH، ماده خشك بدون چربي (SNF)، چربي و نمك در 61 نمونه دوغ صنعتي از 16 كارخانه متفاوت و زمانهاي متفاوت توليد، موجود در بازار شيراز انجام شد. ميانگين غلظت سوربات پتاسيم و بنزوات سديم در نمونه‌ها به‌ترتيب 31/84 و 31/83 ميلي‌گرم در كيلوگرم بود. ازآن‌جايي‌كه مطابق استاندارد ملي ايران در دوغ نبايد هيچگونه نگه‌دارنده‌اي اضافه شود از نظر وجود نگه‌دارنده‌هاي سوربات پتاسيم و بنزوات سديم به‌ترتيب 73/8 و 85/3 درصد از نمونه ها غيراستاندارد بودند. از نظر ميزان pH و SNF 100 درصد، نمك، 95/1 درصد و چربي، 70/5 درصد نمونه هاي دوغ طبق استاندارد ملي ايران بودند. در اين مطالعه 11/5 درصد نمونه‌ها فقط حاوي سوربات پتاسيم و 23 درصد فقط حاوي بنزوات سديم بودند و 62/3 درصد حاوي هردو نگه‌دارنده بودند. بين مدت‌زمان ماندگاري و مقدار بنزوات سديم نمونه ها همبستگي معنيدار وجود نداشت. اما بين مدت‌زمان ماندگاري و مقدار سوربات پتاسيم نمونه‌ها همبستگي معنيدار بود (r= 0.37, p= 0.001). نتايج اين مطالعه نشان داد كه باوجود قوانين موجود در استاندارد ملي ايران از اين نگه‌دارنده‌ها كه سلامت مصرفكننده را به خطر مي‌اندازند در توليد اين فرآورده مهم تخميري شير استفاده مي‌گردد.
چكيده لاتين :
This study was conducted to determine the quantity of sodium benzoate and potassium sorbate in 61 industrial dough samples (16 different brands with a different production date) in Shiraz market. Moreover, chemical characteristics of the samples (pH, SNF, fat and salt content) were determined. The mean concentrations of potassium sorbate and sodium benzoate were 31.84 and 31.83 mg/kg, respectively. Based on Iranian National Standard (No 2453), none of these preservatives are permitted to be used in the dough. According to the results, 73.8% and 85.3% of the samples contained potassium sorbate and sodium benzoate, respectively and consequently inappropriate for consumption. Moreover, pH, salt, fat and SNF contents in 100%, 95.1%, 70.5% and 100% of the samples were found in the acceptable limit, respectively. Among the samples, 11.5% had potassium sorbate and 23% had sodium benzoate, and 62.3% contained both of the preservatives. There was no significant correlation between the concentration of sodium benzoate and the shelf life of the samples. However, there was a significant correlation between the concentration of potassium sorbate and the shelf life (r= 0.37, p= 0.001). Despite the Iranian National Standard legislation, presence of these chemical preservatives in dough could be a public health concern.
