مطالعه اثر روش‌هاي پخت بر غلظت عناصر ضروري نيكل، روي، مس و آهن در ماهي كپور معمولي پرورشي (Cyprinus carpio)

Study on the effects of different cooking methods on concentration of essential elements (Fe, Zn, Cu, Ni) in Cyprinus Carpio

اين پژوهش به‌منظور تعيين و بررسي اثر روش­هاي مختلف پخت بر روي غلظت عناصر ضروري آهن، مس، روي و نيكل در بافت عضله ماهي كپور معمولي (Cyprinus carpio) انجام شد. تعداد 75 نمونه ماهي از مجتمع پرورش ماهي آزادگان شهر اهواز تهيه شدند. براي اندازه‌گيري عناصر ضروري نمونه ­ها ابتدا با روش مرطوب، هضم شيميايي شدند و سپس توسط دستگاه جذب اتمي ميزان آن­ها مشخص گرديد. نتايج اين پژوهش نشان داد كه بالاترين و پايين­ترين غلظت آهن در روش سرخ شده و بخارپز 0/31±3/54 و 0/11±1/64 ميلي­گرم بر 100 گرم وزن تر بود. بالاترين و پايين­ترين ميزان روي نيز متعلق به روش سرخ شده و بخارپز 0/09±1/74 و 0/09±1/24 ميلي­گرم بر 100 گرم وزن تر بود. بالاترين و پايين­ترين غلظت مس در نمونه­ هاي مايكروويو و بخارپز 0/09±0/12 و 0/003±0/07 ميلي­گرم بر 100 گرم وزن تر به‌دست آمد. بالاترين و پايين­ترين ميزان نيكل در نمونه ­هاي سرخ شده و كباب‌پز 0/001±0/023 و 0/0002±0/016 ميلي­گرم بر 100 گرم وزن تر اندازه ­گيري شد. هم­چنين در مقايسه غلظت عناصر ضروري 4 روش پخت، در تمامي روش­ها بيشترين ميزان متعلق به آهن و كمترين ميزان متعلق به نيكل بود. ميزان آهن در تمامي نمونه ­ها از استاندارد FDA پايين­تر به‌دست آمد. ميزان نيكل، روي و مس در تمامي نمونه ­ها از ميزان حداكثر استاندارد جهاني WHO،MAFF ، NHMRC و FAO پايين­تر بود.

This study was performed to evaluate the effect of different cooking methods on the level of iron, copper, zinc, and nickel in the muscle of Cyprinus carpio. For this purpose, 75 samples of fish with different sizes were obtained from Azadegan Aquaculture Center in Ahvaz. The samples were digested through the wet-digestion method and the concentrations of the essential elements were measured by Atomic Absorption Spectrophotometer. According to the results, fried and steamed samples had the highest (3.54±0.31 mg/100g wet weight) and lowest (1.64±0.11 mg/100g wet weight) concentration of iron. The highest and lowest concentration of zinc was recorded in the fried (1.74±0.09 mg/100g WW) and steamed (1.24±0.09 mg/100g WW) samples, respectively. In the case of copper, the highest (0.12±0.09 mg/100g WW) and lowest (0.07±0.003 mg/100g WW) concentration were recorded in the micro-waved and steamed specimens, respectively. The results for nickel was determined as 0.023±0.001 mg/100g WW and 0.016±0.0002 mg/100g WW in the fried and grilled fishes Moreover, the highest and the lowest level of essential elements which were recorded among the samples belonged to iron and nickel respectively. In all samples, the level of iron was recorded below the FDA limit. In addition, in all samples, the level of nickel, zinc, and copper was estimated below the maximum acceptable limit of WHO, MAFF, NHMRC, and FAO.