پديد آورندگان :
محمدي نژاد، الهام دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه فرآوري محصولات شيلاتي , عاليشاهي، عليرضا دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه فرآوري محصولات شيلاتي , پورعاشوري، پرستو دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه فرآوري محصولات شيلاتي , ميرصادقي، حجت دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه فرآوري محصولات شيلاتي
كليدواژه :
كيتوزان , نايسين , زولنگ , تخم ماهي
چكيده فارسي :
هدف از اين مطالعه، تعيين تأثير نايسين (250 واحد بين المللي بر گرم)، كيتوزان (1 درصد)، عصاره زولنگ (1 درصد)، تركيب هر سه ماده ذكر شده و تيمار نمك (1/5 درصد) بر ويژگيهاي كيفي و حسي تخم ماهي قزل آلاي رنگين كمان طي 60 روز نگهداري در يخچال (1±4 درجه سلسيوس) بود. ميزان چربي، خاكستر، رطوبت، pH، بازهاي نيتروژني فرار، ميزان اكسيداسيون ثانويه، اندازه گيري و شمارش باكتري‌هاي مزوفيل هوازي، سرمادوست، كپك و مخمر در روزهاي 0، 15، 30، 45 و60 انجام گرديد. نمونه ها مورد ارزيابي حسي قرار گرفتند. نتايج نشان دادند كه پس از 45 روز نگهداري كيتوزان و تيمار تركيبي، تأثير معنيداري در كاهش ميزان ميكروارگانيسم هاي مورد بررسي داشتند. ميزان TVN نيز با گذشت زمان بهطور معنيداري (0/05≥p) افزايش يافت، با اين تفاوت كه در تيمارهاي كيتوزان و تركيب تا روز 45 نگهداري، تغيير معنيداري مشاهده نشد. با توجه به ارزيابي حسي، تفاوت بين دو تيمار كيتوزان و تركيبي تا روز 45 معنيدار نبود. براساس نتايج آناليزهاي شيميايي و ميكروبي، تيمارهاي شاهد، نمك، نايسين و زولنگ در روزهاي بين 0 تا 15 غيرقابل مصرف شدند. بدين ترتيب ميتوان نتيجه گرفت كه استفاده از كيتوزان ماندگاري و خواص حسي تخم ماهي را بهطور مؤثري بهبود بخشيد.
چكيده لاتين :
The aim of this study was to determine the effects of nisin (250 international units per gram), chitosan (1%), eringo extract (1%), combination of three material and salt treatment (1.5%) on the quality and sensorial traits of rain bow trout (Oncorhynchus mykiss) roe during refrigerated (4±1 ̊C) storage for 60 days. Lipid, ash, moisture, pH, amount of TVN, TBA, Aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, yeast and mold were evaluated at 0, 15, 30, 45 and 60 days. Sensorial analyses of samples were evaluated. The results showed that Chitosan and combinational treatment had significant effect (p≤ 0.05) in decrease of microorganisms after 45 days. In addition, TVN had a significant increase during the time (p≤0.05) but in Chitosan and combinational treatment not observed significant change until 45 days. According to the sensory evaluation, was not significant difference between the chitosan and combination treatments until 45 days. Based on the results of chemical and biological analyses, control, salt, nisin and E.extract were unusable between 0 and 15 days. Therefore, it can be concluded that the use of chitosan improved shelf life and organoleptic properties of fish roes effectively.
