بررسي آلودگي باكتريايي و كپكي شير و فراورده‌هاي لبني توليد شده به روش صنعتي و سنتي عرضه شده در سطح شهر اصفهان در سال 1394

مقدمه: بيماري هاي قابل انتقال از غذا همواره مشكلات و خسارات زيادي را براي مصرف كنندگان به همراه دارند. شير جزء مهمي از هرم غذايي مي باشد و مي تواند بسياري از نيازهاي تغذيه اي روزانه انسان را تامين كند. محصولات لبني، مي توانند به باكتري ها و كپك ها آلوده شوند و باعث بروز عفونت هاي گوارشي و مسموميت غذايي شوند. اين مطالعه، به منظور بررسي ميزان آلودگي شير و محصولات لبني و تعيين جنس كپك هاي آلوده كننده اين محصولات با روش هاي مورفولوژيك صورت پذيرفت. روش ها: تعداد 155 نمونه شامل 30 نمونه شير، 26 نمونه ماست، 50 نمونه دوغ و 49 نمونه پنير در فصل هاي بهار و تابستان سال 1394 از سطح شهر اصفهان بر اساس الگوي نمونه برداري تصادفي ساده جمع آوري شد. نمونه ها با روش هاي فنوتايپيك و انواع Candida با روشPolymerase chain reaction-restriction fragment length polymorphism ((PCR-RFLP شناسايي شدند. نرم افزار SPSS در تحليل داده ها مورد استفاده قرار گرفت. يافته ها: ارتباط معني داري بين آلودگي محصولات لبني سنتي و صنعتي با انواع كلي فرم و Escherichia coli (E.coli) مشاهده نشد (P=0.790). بيشترين و كمترين درصد فراواني قارچي، مربوط به جنس Penicillium با 33.5 درصد و Candida orthopsilosis با فراواني 1.2 بود. همچنين، بيشترين تنوع كپكي در دوغ و پنير مشاهده شد. ميانگين آلودگي كپك در محصولات سنتي به طور معني داري بيشتر از محصولات صنعتي بود (P 0.001). نتيجه گيري: كيفيت ميكروبي بسياري از محصولات عرضه شده در سطح شهر اصفهان، مناسب و قابل قبول است، اما مشاهده آلودگي به E.coli و آلودگي بالاي محصولات مورد مطالعه به مجموعه كپك و مخمر، اقدامات لازم و موثرتري براي رعايت نكات بهداشتي در طول فرايند توليد و عرضه را مي طلبد.