اثرات فرآيند شوركردن بر روي شاخص‌هاي كيفي و پروفايل اسيدهاي چرب بافت اردك ماهي (lucius Esox) در زمان نگهداري در سردخانه

Consideration of the effects of salting on profile fatty acids and quality indicators of pike (Esox lucius) stored at 4C

اين مطالعه با هدف بررسي اثرات شوركردن بر روي اسيدهاي چرب بافت اردك‌ماهي (Esox lucius) و تعيين زمان ماندگاري آن به مدت 90 روز در شرايط سردخانه انجام شد. پروفايل اسيدهاي چرب توسط دستگاه گاز كروماتوگرافي در بافت اردك‌ماهي تازه و شورشده در فواصل زماني0، 30، 60 و 90 روز اندازه‌گيري شد. جهت تعيين زمان ماندگاري، آزمايش‌هاي شمارش كلي ميكروبي (TC)، پراكسيد (pV) و تيوباربيوتيك اسيد (TBA) به مدت 90 روز انجام گرفت. مجموع اسيدهاي چرب در بافت اردك‌ماهي تازه شامل 34/32 درصد اسيدهاي چرب اشباع، 18/75 درصد اسيدهاي چرب غيراشباع بود. نتايج نشان داد كه در بافت اردك‌ماهي شورشده طي 90 روز مجموع اسيدهاي چرب اشباع، افزايش يافته و به 22/36 درصد (0/05 p)، ميزان TBA ابتدا از زمان صفر تا 60 روز افزايش داشته از 0/05 به (mg/100g) 0/07 رسيد و پس از آن به mg/100g 0/06 در زمان 90 روز كاهش يافت (0/05 >p). بار ميكروبي از^2^cfu/g 1/63× 10 سير كاهشي داشته و به ^2^cfu/g1/51×10 رسيد كه اين امر مي‌تواند به­ دليل شوركردن باشد (0/05

In this study the effect of salting on lip < /em>id and fatty acids of p < /em>ike (Esox lucius) and its shelf life were studied for 90 days in 4temp < /em>erature. The identification of fatty acids p < /em>rofile from fresh and salted p < /em>ike were carried out by gaschromatograp < /em>hy (GC). Then the changes of fatty acids, Total microbial count, p < /em>V and TBA were followed at intervals of 0, 30, 60, 90 days. In fresh p < /em>ike sum of the saturated and unsaturated fatty acids were 34.32 and 18.75 % respectively. The results showed that with salted fish after 90 days of storage, the saturated fatty acids increased to 36.22 (p < /em>>0.05) and the sum of the unsaturated fatty acids due to oxidation decreased to 18.00%. The salting is not only a proper way to conserve, but also by decreasing the fat of the fish from 1.53 to 1.28 % (p < /em>>0.05), it will have an effect on preserving fatty acids sp < /em>ecially omega3 and omega6. In salted fish the amount of p < /em>V increased from 1.84 meqO2/kg to 2.10 meqO2/kg. These results are significant at (p < /em><0.05), In salted fish the amount of TBA increased from 0.05 mg/100g to 0.07 mg/100g after 60 days, then started to decrease and finally reached 0.06 mg/100g after 90 days of storage on 4temp < /em>erature (p < /em><0.05). The total microbial count did decrease from 1.63 ×102 cfu/g to 1.51×102 cfu/g (p < /em>>0.05). This reduction can be due to salting in fish tissues.