مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي آنالوگ پنير سفيد ايراني كم چرب طي دوره نگهداري

چكيده فارسي :

آنالوگ‌هاي پنير محصولاتي هستند كه در آنها چربي شير يا پروتئين شير و يا هر دوي آنها با تركيباتي كه پايه غيرشيري و منشا گياهي دارند، جايگزين مي‌شوند. در اين پژوهش به توليد آنالوگ پنير كم ‌چرب سفيد ايراني با استفاده از شير پس‌چرخ و 1 درصد روغن‌هاي گياهي شامل نسبت‌هاي مختلف كانولا و كنجد پرداخته شده است (100:0، 65:35، 35:65، 0:100). نمونه‌هاي شاهد، پنير تهيه شده از شير پس‌چرخ (پنير بدون چربي، NFC) و شير حاوي 1 درصد چربي (پنير كم چرب، LFC) بوده است. همه‌ي نمونه‌هاي پنير در آب نمك 10 درصد به مدت 60 روز، دوره رسيدگي را طي كرده و نمونه‌برداري هر 20 روز يكبار انجام پذيرفت. براي ارزيابي كيفيت آنالوگ‌هاي پنير، نمونه‌ها از نظر pH، ماده خشك، نمك، پروتئين و ويژگي‌هاي رئولوژيكي (G´ و G´´) مورد بررسي قرار گرفتند. بر اساس تحقيق حاضر pH، درصد ماده خشك، نمك و پروتئين همه‌ي نمونه‌ها با يكديگر اختلاف معني دار داشتند (0/05>p). بيشترين و كمترين pH، ماده خشك و پروتئين به ترتيب به نمونه‌هاي NFC و LFC مربوط بوده است. در مقايسه با همه‌ي نمونه‌ها، نمونه‌هاي NFCبيشترين نمك را داشتند. نتايج آزمون هاي رئولوژيكي نشان داد كه در همه‌ي نمونه ها ميزان مدول ذخيره (G´´) بيشتر از مدول افت (G´´´) بوده است. بيشترين و كمترين مدول ذخيره (G´´) به ترتيب مربوط به NFC و نمونه‌هاي تهيه شده از شير حاوي روغن كانولا و كنجد با نسبت 35:65 (C35 S65) بوده است. ارزيابي حسي نشان داد كه آنالوگ پنير كم‌ چرب، بافت بهتري نسبت به NFC داشته است (0/05>p). از نظر رنگ، تفاوت معناداري بين آنالوگ‌هاي پنير و نمونه‌هاي كنترل مشاهده نشد (0/05p>) اما از لحاظ مزه، نمونه‌هاي حاوي روغن كانولا و كنجد با نسبت 0:100 (C0 S100) امتياز بيشتري نسبت به نمونه‌هاي كنترل داشتند (0/05>p). بيشترين امتياز آروما نيز مربوط به نمونه‌هاي پنير تهيه شده از شير حاوي روغن كانولا و كنجد با نسبت 65:35 (C65 S35) بوده است.