بررسي نقش روغن هاي پالم اولئين، آفتابگردان و حالت تلفيقي آنها بر ميزان توليد آكريل آميد در چيپس سيب زميني

هدف از اين پژوهش، بررسي اثر نوع روغن سرخ كردني بر ميزان توليد آكريل آميد در چيپس سيب زميني بوده است. نمونه­ هاي چيپس با سرخ كردن ورقه­ هاي سيب زميني از رقم آگريا، در هر يك از روغن­هاي پالم اولئين، آفتابگردان و حالت تلفيقي به نسبت 50:50 (درصد حجمي) در دماي 180 درجه سانتيگراد به مدت 30 دقيقه تهيه شدند. به منظور پايش اثر سرخ كردن بر كيفيت نمونه ­هاي روغن، عدد پراكسيد و عدد آنيزيدين مورد ارزيابي قرار گرفته و مقدار آكريل آميد در نمونه ­هاي چيپس سيب زميني توسط دستگاه GC-ECD تعيين گرديد. نتايج حاصل از اين بررسي نشان داد كه روغن پالم اولئين در مقايسه با روغن آفتابگردان از حساسيت كمتري نسبت به اكسيداسيون حرارتي برخوردار بوده و مخلوط كردن آن با روغن آفتابگردان تأثير مثبتي بر افزايش پايداري اكسيداسيون حرارتي روغن آفتابگردان داشته است. بر اساس نتايج حاصل از اندازه­ گيري آكريل آميد، كمترين ميزان در نمونه­ هاي سرخ شده در روغن پالم اولئين و بيشترين مقدار در تيمار­هاي مربوط به روغن آفتابگردان مشاهده شد. همچنين ميزان توليد آكريل آميد در نمونه ­هاي سرخ شده در روغن مخلوط، به طور معناداري كمتر از نمونه­ هاي مربوط به روغن آفتابگردان بوده است(P<0.05) . در واقع نوع روغن سرخ كردني عامل مؤثري بر ميزان توليد آكريل آميد در چيپس سيب زميني مي­ باشد و انتخاب روغن سرخ كردني مناسب كه به طور طبيعي داراي پايداري بالايي در برابر اكسيداسيون حرارتي است، مي­ تواند مقدار آكريل آميد در اين محصول را كاهش دهد

this article has no abstract