بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي آرد مصرفي براي توليد نان باگت

آرد مهمترين تركيب خمير است و به پودر يا ذراتي گفته مي­ شود كه از خرد كردن و آسياب كردن دانه­ هاي نشاسته­ اي، غلات، ريشه­ هاي زيرزميني و حبوبات به دست مي­ آيد. پروتئين يكي از مهمترين مشخصه ­هاي آرد گندم است كه از نظر تكنولوژيكي، شيميايي و ارزش غذايي حائز اهميت مي­ باشد. در واقع آرد بر حسب ميزان پروتئين گندم خود، به مصارف مختلفي مي­ رسد كه ميزان مطلوب آن براي نان ­هاي حجيم و قالبي %13-12 برآورد گرديده است. از اين رو براي نان ­هاي مسطح كه حجيم نبوده و فاقد بافت مي باشند، ميزان پروتئين مي­ تواند در سطح پايين­ تري باشد. در اين پژوهش، آزمايشات انجام شده بر روي آرد شامل عدد فالينگ، عدد زلني، گلوتن خشك، گلوتن مرطوب، انديس گلوتن، چربي، پروتئين، خاكستر، رطوبت، درجه رنگ آرد و pH آرد بوده و نتايج از استاندارد ملي شماره 1-103 تبعيت مي­ نمود.

this article has no abstract