بررسي اثر هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و شرايط انجمادزدايي بر كيفيت ناگت ميگو

در اين تحقيق، اثرات صمغ هيدروكسي پروپيل متيل سلولز، شرايط مختلف انجمادزدايي (در هوا و مايكروويو ) و روش سرخ كردن مستقيم بدون انجمادزدايي بر كيفيت ناگت ميگو بررسي شد. بدين منظور صمغ هيدروكسي پروپيل متيل سلولز در سطح 1 درصد به تركيب آرد اوليه ناگت ميگو اضافه گرديد و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، كيفي و شاخص رنگي ناگت ميگو انجمادزدايي شده مورد سنجش قرار گرفت. نتايج مطالعه حاضر نشان داد كه ميزان رطوبت و چربي ناگت ميگو تحت تاثير افزودن صمغ و روش انجمادزدايي مي باشد. به طوري كه تيمارهاي حاوي صمغ هيدروكسي پروپيل متيل سلولز نسبت به تيمار شاهد، مقادير رطوبت بيشتر و چربي كمتري داشتند (P<0/ 05). در بين روش هاي مختلف انجمادزدايي نيز بيشترين ميزان رطوبت (% 56/98)، بازده محصول (%48/ 88) و چسبندگي روكش (%50/14) در تيمار شاهد طي روش سرخ كردن مستقيم مشاهده شد (P<0/ 05). همچنين نتايج آناليز رنگ نشان داد ناگت ميگو در روش سرخ كردن مستقيم، داراي ميزان روشنايي بيشتر، مقادير قرمزي و زردي كمتر نسبت به ساير تيمارها بوده است. در واقع افزودن هيدروكسي پروپيل متيل سلولز سبب افزايش روشنايي ناگت ميگوي سرخ شده گرديد ( 38 /55). در مجموع با توجه به نتايج حاصله مي توان گفت سرخ كردن مستقيم ناگت ميگوي حاوي هيدروكسي پروپيل متيل سلولز سبب بهبود كيفيت آن مي شود.

this article has no abstract