تاثير روغن مارگارين بر ويژگي هاي شيميايي، فيزيكي و حسي ماست پروبيوتيك

هدف از اين پژوهش توليد ماست پروبيوتيك از طريق جايگزيني چربي شير با كره گياهي (مارگارين) و توليد ماستي با خصوصيات تغذيه اي اصلاح شده بود. براي اين منظور، دو نوع ماست: ماست پروبيوتيك با % 3/5 چربي شير (نمونه كنترل) ماست پروبيوتيك حاوي % 5/ 0 چربي شير و %3 كره گياهي توليد و به مدت 3 هفته در دماي C° 8 نگهداري شدند و در طي روزهاي 1، 7، 14 و 21 دوره نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفتند. مقايسه ميانگين به دست آمده از نتايج ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي نمونه ها نشان داد كه ماست حاوي %3 روغن مارگارين داراي اسيديته بيشتر، pH پايين تر، مقدار ماده خشك بالاتر و ميزان آب اندازي كمتر بود. در ماست كنترل ، جمعيت باكتريهاي استرپتوكوكوس ترموفيلوس و پروبيوتيكي بالاتر از ماست حاوي %3 روغن مارگارين گرديد اما تعداد باكتري لاكتوباسيلوس بولگاريكوس در ماست كنترل، كمتر از ماست حاوي %3 روغن مارگارين بود. مجموع اسيدهاي چرب غيراشباع در ماست كنترل ، 30 درصد بود درحالي كه با جايگزين كردن چربي شير توسط روغن مارگارين، اين مقدار به 56/7 درصد افزايش يافت. بالاترين مقدار اسيد چرب در ماست حاوي %3 روغن مارگارين، متعلق به اسيد اولئيك بود. از ديدگاه ارزياب ها ،فاكتور پذيرش كلي براي ماست حاوي %3 روغن مارگارين داراي امتياز پايين تري نسبت به نمونه كنترل گرديد. صرف نظر از طعم روغني و وجود روغن خارجي، ماست حاوي %3 روغن مارگارين مي تواند جايگزين مناسبي براي ماست هاي حيواني بوده، سلامت مصرف كننده را با كاهش چربي اشباع شده بهبود بخشد و سبب كاهش هزينه هاي توليد گردد

this article has no abstract