اندازه گيري ميزان آكريل آميد در نان هاي رايج ايران

آكريل آميد يك تركيب سرطانزا است كه در مواد غذايي تحت فرايند حرارتي شديد، بوجود مي آيد. نان به عنوان يك منبع اصلي غذاي غني از كربوهيدرات همچنان در كشور ايران به روش سنتي و با استفاده از حرارت مستقيم پخته ميگردد. از اين رو محاسبه ميزان آكريل آميد در نان هاي مختلف، جهت بهبود وضعيت غذايي مردم، ضروري به نظر ميرسد. هدف اصلي از انجام اين تحقيق، بررسي و تعيين ميزان تشكيل آكريل آميد در پنج نوع از نان هاي مسطح و حجيم توليد شده در ايران بوده است. منظور از نان هاي مسطح ، نان هاي سنتي اصلي ايران يعني تافتون، بربري، سنگك و نانهاي حجيم، نان تست و باگت مي باشد. به منرور استخراج آكريل آميد، از حمام اولتراسونيك و براي مشتق سازي از 2- مركاپتوبنزوييك اسيد استفاده گرديد. جهت جداسازي و اندازه گيري مقدار آكريل آميد نيز دستگاه كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا با ستون ( C18) و آشكارساز فرابنفش به كار گرفته شد. بيشترين مقدار آكريل آميد در نان هاي باگت مشاهده گرديد ((65/3± 3/32a كه با مقدار آن در نان هاي ديگر از جمله بربري، سنگك، تافتون و تست اختلاف معناداري داشت ( .(p<0/05 كمترين مقدار آكريل آميد نيز در نان هاي سنگك ديده شد ( (0/33± 0/09b با توجه به نتايج اين پژوهش مي توان ذكر كرد كه فرمولاسيون و روش تهيه نان، در تشكيل ميزان آكريل آميد بسيار تاثيرگذار است. از آنجا كه شرايط پخت نان در بازار ما مناسب نيست، جهت كاهش آكريل آميد در نان نياز زيادي به اصلاح روش هاي تهيه و پخت احساس مي شود

this article has no abstract