جايگزيني كاراگينان با صمغ اسفرزه و بارهنگ در ژله آماده مصرف

كاراگينان يكي از هيدروكلوئيدهاي حاصل از جلبك است كه در غذاهاي آماده به دليل خواص ژل كنندگي، قوام دهندگي، بهبود بافت و غيره به كار رفته و اساس توليد ژله آماده را تشكيل مي دهد. در اين مطالعه، به بررسي امكان جايگزيني صمغ بارهنگ و اسفرزه به جاي كاراگينان در ژله آماده مصرف پرداخته شد. دانه بارهنگ و اسفرزه به عنوان منابع هيدروكلوئيدي جديد با نسبت هاي تركيبي مختلف، براي فرمولاسيون ژله انتخاب شدند و راندمان استخراج، ميزان ژل كنندگي، سختي، پيوستگي، قابليت جويدن و صمغي بودن ژل مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه راندمان استخراج دانه بارهنگ و دانه اسفره به ترتيب برابر با 5/ 2 و 10 درصد است. حداقل غلظت صمغ دانه اسفرزه و دانه بارهنگ براي تشكيل ژل به ترتيب برابر با 3/ 1 درصد و نزديك به 3 درصد به دست آمد. در آزمون بافت اول (فرمولاسيون بدون شكر) مشخص شد با جايگزيني صمغ هاي اسفرزه و بارهنگ به جاي كاراگينان، از ميزان سختي نمونه ها كاسته مي شود، به نحوي كه ژل آماده حاوي 1 درصد كاراگينان، داراي بيشترين سختي (707 / 0 ± 5/ 15 ) و خاصيت صمغي ( 1/717 ±g 21/5 ) بوده و نمونه حاوي 3 درصد بارهنگ ( 1/717 ±g 6/5 ) كمترين سختي و بيشترين پيوستگي ( 637 7/ 0 ± 23 / 2) را نشان داد. بر اساس ويژگي هاي بافتي آزمون نمونه هاي بدون شكر، نمونه 3/ S 1 (حاوي 1/3 درصد اسفرزه) و دو نمونه تركيبي 5/ S0/8 C0 (حاوي 8/ 0 درصد اسفرزه و 5/ 0 درصد كاراگينان)، 7/ B2 C0 (حاوي 2 درصد بارهنگ و 7/ 0 درصد كاراگينان) انتخاب شدند و در فرمولاسيون با شكر قرار گرفتند. سپس آزمون دوم بافت بر روي آنها انجام گرديد. با توجه به نتايج آزمون بافت دوم مشخص شد كه با افزايش درصد شكر، ويژگي هاي بافتي و حسي حاصل از هر دو نوع صمغ، بهبود مي يابد. به طور كلي صمغ دانه اسفرزه مي تواند جايگزين مناسب تري براي كاراگينان در ژله آماده مصرف باشد اما جهت افزايش كيفيت بافتي ژله حاصل، نياز به مطالعات بيشتري است.

this article has no abstract