اثر پيش تيمارها و دماهاي مختلف سرخ كردن بر مقدار جذب روغن و كيفيت بادمجان سرخ شده به روش عميق

در دهه هاي اخير با گسترش زندگي صنعتي ،مصرف غذاهاي سرخ شده افزايش چشمگيري داشته و فرآيند سرخ كردن به علت سرعت بالا و توليد محصولات با ويژگي هاي منحصر به فرد از نظر عطر و طعم، رنگ و بافت مطلوب بسيار مورد توجه قرار گرفته است. از طرف ديگر جذب بالاي روغن در اين فرآيند و توليد محصولات مضر حاوي چربي بالا، لزوم مطالعه و به كارگيري روش هاي مناسب براي كاهش محتوي روغن در مواد غذايي سرخ كردني و حفظ ويژگي هاي مطلوب آنها را ضروري مي نمايد. در اين مطالعه اثر پيش تيمارهاي مختلف شامل پوشش دهي با صمغ زانتان، آبگيري اسمزي توسط نمك، خشك كردن مايكروويو و همچنين دماهاي مختلف سرخ كردن ( 170 ، 180 و 190 درجه سلسيوس) بر محتوي روغن محصول نهايي و كيفيت حسي (عطر و طعم، رنگ و شكل ظاهري، بافت و احساس دهاني) قطعات بادمجان سرخ شده به روش عميق مورد بررسي قرار گرفت و به صورت طرح فاكتوريل تجزيه و تحليل شد. نتايج نشان داد كه هر سه پيش تيمار نسبت به نمونه شاهد اثر معني داري ( 0/01> P) بر جذب روغن داشتند و آن را به صورت مؤثري كاهش دادند. بيشترين كارآيي مربوط به نمونه هاي پوشش داده شده با صمغ زانتان بود. همچنين با افزايش دماي سرخ كردن، از ميزان جذب روغن كاسته مي شود.

this article has no abstract