بررسي تاثير جايگزيني شكر با عصاره مالت بر ويژگي‌هاي فيزيكي و حسي بستني

هدف از انجام اين پژوهش بررسي امكان جايگزيني شكر با عصاره مالت و تاثير آن بر ويژگي‌هاي حسي و فيزيكي بستني بوده است. عصاره مالت در سطوح 0، 15، 25، 40 و 50 درصد به عنوان جايگزين شكر استفاده شد و پارامترهاي pH، اسيديته، شدت ذوب، زمان ذوب اولين قطره، افزايش حجم (اورران)، ويسكوزيته، رنگ و ويژگي­هاي حسي محصول مورد بررسي قرار گرفت. ارتباط بين پارامترهاي مختلف با روش تجزيه به مولفه‌‌هاي اصلي (PCA) تعيين گرديد. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان جايگزيني عصاره مالت، شدت ذوب نمو­نه­ها، روشنايي، سفيدي محصول وpH كاهش يافت؛ در حالي كه مقدار اسيديته آنها افزايش پيدا كرد. همچنين مقدار افزايش حجم در نمونه­هاي مختلف، با افزايش ميزان عصاره مالت تا سطح 40 درصد جايگزيني عصاره مالت، افزايش يافته و ويسكوزيته مخلوط نيز با افزايش سطوح جايگزيني، زياد شد. بدين صورت كه نمونه شاهد كمترين ميزان ويسكوزيته (78/206 سانتي پواز) و نمونه حاوي عصاره مالت با جايگزيني 50 درصد شكر، بيشترين ويسكوزيته (583 سانتي پواز) را دارا بود. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ از ارزيابي حسي نيز ﻧﺸﺎن داد ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﻧﻤﻮﻧﻪ از ﻧﻈﺮ ﻃﻌﻢ، حاوي ﺳﻄﺢ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﻰ 25 درﺻﺪ بود؛ در حالي كه رنگ و بافت نمونه شاهد و نمونه با سطح جايگزيني 15 درصد عصاره مالت، اﻣﺘﯿﺎز بالاتري داشتند. نتايج پارامتر پذيرش كلي نشان داد نمونه‌‌­هايي كه در آن­ها از عصاره مالت تا سطح جايگزيني 25 درصد استفاده شد، نسبت به نمونه‌‌هايي كه داراي ميزان عصاره مالت بيشتري بودند، از پذيرش كلي بالاتري برخوردار شدند. در مجموع، نتايج PCA نشان داد كه پذيرش كلي با رنگ، طعم و بافت، ارتباط مستقيم و مثبت دارد.

this article has no abstract