كاربرد توام هيدروكلوئيد و پروتئين در پوشش ناگت مرغ و تاثير بر خواص فيزيكي و شيميايي آن

هيدروكلوئيدها پليمرهاي هيدروفيلي مي باشند كه با توانايي انتشار در آب، تشكيل ژل و ايجاد محلول هاي ويسكوز در فراورده هاي غذايي، به خصوص ناگت ها موجب حفظ رطوبت محصول، افزايش ميزان پوشش دهي و بهبود خواص چسبندگي به سوبسترا مي گردند. هدف از اين پژوهش بررسي اثر هيدروكلوئيدهاي مختلف موجود در فرمولاسيون آردزني و لعاب زني بر خواص فيزيكي و شيميايي ناگت مرغ بوده است. در اين تحقيق از متيل سلولز، زانتان و نشاسته اكسيد شده به عنوان مواد آردزني و كنسانتره پروتئين شير، نشاسته اكسيد شده اكتينيل سوكسينات و سفيده تخم مرغ (هر يك به ميزان %0/5) به عنوان متغيرها در فرمولاسيون لعاب استفاده گرديد. نتايج اين آزمون ها نشان داد از نظر ميزان روشنايي، رطوبت و چربي، نمونه حاوي آردزني زانتان و لعاب اكتينيل سوكسينات نيبت به نمونه شاهد برتري معناداري داشته است. بدين ترتيب نمونه مذكور با محتوي رطوبتي بيشتر، جذب روغن كمتر، رنگ روشن تر و داشتن بالاترين ميزان چسبندگي، به عنوان نمونه برگزيده در اين پژوهش معرفي گرديد.

this article has no abstract