پديد آورندگان :
مهديان يزدي، ريحانه دانشگاه علوم پزشكي شهيد صدوقي يزد , موسوي ندوشن، سميه دانشگاه علوم پزشكي شهيد صدوقي يزد , رضوي محمود آبادي، رقيه السادات دانشگاه علوم پزشكي شهيد صدوقي يزد
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: ارده از چرخ نمودن دانه هاي خشك ، پوست گيري شده و بوداده يا بونداده دانه كنجد به دست مي آيد حلوا ارده از افزودن ريشه گياه چوبك، اسيد سيتريك، شكر و افزودني هاي ديگر به ارده تهيه مي شود. ارده طعم دار از افزودن كاكائو يا پودر شكلات و قوام دهنده به ارده به دست مي آيد. بالا بودن چربي اين محصولات، درصد آب فعال پايين و محتواي بالاي انواع مواد مغذي در آن ها شرايط مناسبي براي رشد ميكروارگانيسم هاي بيماري زا فراهم مي كند. بنابراين هدف از اين مطالعه، تعيين آلودگي ميكروبي ارده ، حلوا ارده و ارده طعم دار در استان يزد بوده است. روش كار: اين مطالعه از نوع توصيفي مقطعي مي باشد كه در آن 51 نمونه ارده، 60 نمونه حلواارده و 16 نمونه ارده طعم دار به صورت تصادفي جمع آوري و تحت شرايط استريل به آزمايشگاه مواد غذايي منتقل گرديدند. نمونه هاي جمع آوري شده از نظر آلودگي ميكروبي طبق استاندارد ملي ايران مورد بررسي قرار گرفتند. يافته ها: در 51 نمونه ارده، هيچ نوع از آلودگي ميكروبي مشاهده نشد. از 16 نمونه ارده طعم دار، 2 نمونه از نظر انتروباكترياسه و2 نمونه از نظر كپك با ويژگي استاندارد مربوطه مطابقت نداشتند و آلوده بودند. در بين 60 نمونه حلواارده، 4 نمونه به اشريشياكلي، 1 نمونه به انتروباكترياسه، 3 نمونه به كپك وا نمونه به مخمر آلوده بود. نتيجه گيري: نتايج حاصل از اين تحقيق نشان مي دهد كه در صورت آلودگي اين محصولات تغييرات دمايي، ميزان رطوبتي كه محصول طي دوره ي توليد، نگه داري، توزيع و مصرف در معرض آن قرار مي گيرد و آموزش كاركنان، كنترل منظم و ارتقاء استانداردهاي بهداشتي ميزان آلودگي هاي موجود را كاهش داده و محصولاتي با همان طعم و ويژگي مطلوب كه مورد قبول ذائقه جامعه و عاري از آلودگي ميكروبي باشد توليد كرد.
چكيده لاتين :
Background and objectives
Tahini is obtained from sesame seeds. Hawala ardeh comes from the addition of roots of Chubak plant, citric acid, sugar and other additives to tahini. The flavored tahini is made from tahini by adding comes from the addition of cocoa or chocolate powder to the tahini. The high fat content of these products, low activity water content, and high levels of nutrients in these products provide a good environment for the growth of pathogenic microorganisms. Contamination of these products is sometimes unacceptable for human consumption and is often show to be a potential health risk. Hence, this investigation was done to assess the microbial quality of sesame products in Yazd province in 2017.
Materials and methods
This cross-sectional study was conducted on 51 tahini, 60 Halva ardeh and 16 flavored tahini. Presence of pathogenic microorganism such as Escherichia coli, Enterobacteriaceae, coliform, yeasts and molds were analyzed by standard methods.
Results
Results revealed that in 51 tahini samples no microbial contamination was detected. The contamination level of flavored tahini to Enterobacteriaceae was 12.5% (n= 2) and mold was 12.5% (n= 2). In halva ardeh, About 6.66% (n= 4), 1.67% (n= 1), 5% (n= 3) and 1.67 % (n=1) of total samples were contaminated higher than standard level for Escherichia coli, Enterobacteriaceae, mold and yeast respectively.
Conclusion
The contamination is mainly because of poor quality of water, public unhygienic conditions associated with washing of services, poor personal hygiene. Results show that temperature changes, the moisture content that the product is exposed during the period of production, storage, distribution and consumption, health education of the staff, regular controlling and promotion of health standards may reduce contaminants of these products.
