كيفيت ميكروبي سس هاي دست ساز در رستوران هاي شهر يزد. 1396

Microbiological Quality of Sauces from Restaurants in the YAZD, IRAN

سابقه و هدف: سس هاي دست ساز چاشني هاي خوراكي هستند كه به طور گسترده در سراسر دنيا مصرف مي شوند. به دليل تهيه شدن اين نوع از چاشني ها در شرايط بهداشتي نامناسب امكان انتقال بيماري هاي ناشي از غذا در اثر خوردن اين سس ها فراهم مي شود، ليكن در صورت عدم رعايت موازين بهداشتي، سس هاي دست ساز مي توانند به عنوان منابع بالقوه آلودگي عمل كنند. | روش كار: اين تحقيق با هدف تعيين فراواني اشريشياكلي، كپك و مخمر در نمونه هاي سس دست ساز شهر يزد انجام گرفت. اين پژوهش از نوع توصيفي و به روش مقطعي است كه در تابستان سال 96 انجام شد. تعداد 63 نمونه سس دست ساز به صورت تصادفي از رستوران هاي سطح شهر يزد جمع آوري و تحت شرايط استريل به آزمايشگاه موادغذايي منتقل گرديدند. يافته ها: ميزان آلودگي ميكروبي براي اشريشياكلي 1/6 درصد، براي كپك 6/3 درصد و براي مخمر 15/9 درصد بود و 1/6 درصد از نمونه ها هم از نظر كپك و هم از نظر مخمر غير قابل مصرف بودند. نتيجه گيري: روش هاي بهداشتي مناسب براي كنترل اين نوع از اقلام غذايي بايستي در رستوران ها به كار گرفته شود تا از آلودگي آن ها جلوگيري شود. با توجه به ميزان آلودگي موجود در سس هاي دست ساز ضروري است تا با آموزش كاركنان، كنترل منظم و ارتقاء استانداردهاي بهداشتي ميزان آلودگي هاي موجود را كاهش داد

Background an‎d Objective The purpose of this investigation was to determine the microbiological safety of sauces served in restaurants in YAZD, IRAN. Sauces, common oriental primers, are a traditional ingredient used throughout the world. These sauces were provided under low hygienic conditions of handling and selling. Nowadays, little information is known about its role in the transmission of food borne diseases (FBD). Evidence from trials indicated that cross-contamination risks because of poor hygiene during food handling and preparation within these premises is of emphasis. The European Commission Regulation No. 852/2004 on the hygiene of foodstuffs supplies a risk-based approach to controlling food hygiene. Materials an‎d Methods In this cross- sectional study, 63 sauces from restaurants were collected during summer 2017. The samples were transported to food laboratory under sterile condition and analyzed using methods specified for Escherichia coli, mold and yeast. Results Results were compared with Iranian national standards protocols. Comparison with published microbiological guidelines showed that 1.6%, 6.3%, 15.9% of sauces samples were of unsatisfactory microbiological quality due to Escherichia coli, mold and yeasts. 1.6 % of these samples were positive for mold and yeast, together. Conclusion In conclusion, results emphasize the need for suitable hygiene methods in restaurants for checking these items of products.