تاثير پري بيوتيكي اينولين بر روي شاخص‌هاي ميكروبي، كيفي و ماندگاري آب‌ انار پروبيوتيك حاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم

The prebiotic effect of inulin on the microbial, quality indexes and shelf life of probiotic pomegranate juice containing Lactobacillus plantarum

آب­ميوه­ها به دليل استفاده رايج و داشتن تركيبات فعال زيستي بستر مناسبي براي توليد غذاهاي فراسودمند سين­بيوتيك مي­باشند. بنابراين امكان زنده­ماني باكتري پروبيوتيك و تاثير تكنولوژيك باكتري و اينولين بر كيفيت آب انار بررسي شد. اينولين در درصد­هاي مختلف (5/1، 3 و 5) و باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم معادل 5/0 مك فارلند به آب انار اضافه شدند و در مقايسه با نمونه شاهد، نمونه پروبيوتيك و نمونه پري­بيوتيك حاوي 3 درصد اينولين، تعداد باكتري و توانايي اينولين و باكتري در جلوگيري از رشد قارچ­ها و حفظ ويژگي­هاي آنتي اكسيداني آب‌ انار با توجه به ممنوعيت استفاده از نگه­دارنده در محصول فراسودمند بررسي شد. نتايج نشان داد كه آب انار سين بيوتيك حاوي 3 درصد اينولين ضمن كسب بالاترين امتياز حسي، توانست ماندگاري باكتري لاكتوباسيلوس را تا cfu/ml107 ×5/1 در هفته چهارم حفظ نمايد. كاهش ويژگي آنتي اكسيداني و شمارش قارچ در هفته چهارم به ترتيب در نمونه شاهد 4/25 درصد و cfu/ml 150، در نمونه پري­بيوتيك حاوي 3 درصد اينولين 38/0 درصد و cfu/ml 90 و در سين­بيوتيك حاوي 3 درصد اينولين 26/0 درصد و cfu/ml 65 بود. از اين رو مي توان نتيجه گرفت كه توليد آب انار سين­بيوتيك با 3 درصد اينولين مي­تواند ضمن ايجاد محصولي فراسودمند با حفظ تعداد مناسب باكتري پروبيوتيك، موجب حفظ كيفيت آنتي اكسيداني و افزايش ماندگاري محصول نيز به مدت 4 هفته گردد.

Natural juices are an excellent substrate for the production of synbiotic functional food for the high nutritional value and common use. Therefore, the survival of the probiotic bacteria and the technological effects of bacteria and inulin were studied on the pomegranate juice quality. Inulin in different percentages (1.5, 3, 5) and Lactobacillus plantarum bacteria equivalent to 0.5 McFarland were added to pomegranate juice. The number of bacteria and the ability of inulin and bacteria in inhibition of fungi and preservation of antioxidant quality of pomegranate juice was considered in compare to the control sample, probiotic sample and prebiotic sample with 3% inulin due to the prohibition of preserver usage in functional food. Based on the results, the pomegranate juice sample containing 3% inulin was able to protect the number of lactobacilli bacteria to 1.5×107 cfu/ml in the 4th week in addition to the highest sensory score. Decrease of the antioxidant activity and counting of the fungi were 25.4%, 150 cfu/ml in the control sample, 0.38%, 90 cfu/ml in the prebiotic sample with 3% inulin and 0.26%, 65 cfu/ml in the symbiotic sample with 3% inulin, respectively, in the fourth week. Finally, production of the pomegranate juice with 3% inulin can effect on the maintenance of the antioxidant quality and increase of the product shelf life up to 4 weeks meanwhile making a functional product with preserving of the suitable number of probiotic bacteria.