پديد آورندگان :
محسني پرهام داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ واﺣﺪ ﺷﻬﺮ ﻗﺪس ﺗﻬﺮان - ﮔﺮوه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , فهيم دانش مريم داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ واﺣﺪ ﺷﻬﺮ ﻗﺪس ﺗﻬﺮان - ﮔﺮوه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , عربي سيمين داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ صفا شهر تهران - گروه شيمي
چكيده فارسي :
غذاهاي پروبيوتيكي داراي ويژگي هاي درماني مانند جلوگيري از اسهال، سرطان، عفونت ها و بهبود دهنده مكانيسم لاكتوز مي باشند. در اين پژوهش اثر افزودن فندق (به مقدار 15%) و باكتري لاكتوباسيلوس كازيي (log cfu/g 108) در جهت توليد كره پروبيوتيك حاوي فندق مورد بررسي قرار گرفت.
مواد و روش ها
پس از تهيه نمونه هاي كره (500گرم) و نگهداري آنها به مدت 60 روز در يخچال (°C4) و 120 روز در فريزر (°C18-)، ويژگي هاي فيزيكي شيميايي (محتواي رطوبت، عدد اسيدي، عدد پراكسيد، عدد يدي)، حسي (عطر، طعم، بافت و پذيرش كلي) محصول و زنده ماني لاكتوباسيلوس كازيي در آن بررسي شد.
يافته ها
نتايج نشان داد كه كره پروبيوتيك حاوي فندق در مقايسه با كنترل عدد پراكسيد، عدد اسيدي، محتواي رطوبت، سفتي بافت و شاخص روشنايي كمتر و عدد يدي، شاخص قرمزي و شاخص زردي بالاتري داشتند. در طول نگهداري به مدت 60 روز در يخچال (°C4) و 120روز در فريزر (°C18-) نيز عدد پراكسيد، عدد اسيدي، شاخص قرمزي و زردي نمونه ها افزايش و محتواي رطوبت، عدد يدي، سفتي بافت و شاخص روشنايي نمونه ها با گذشت زمان كاهش يافت. بقاي باكتري در دوره نگهداري، مناسب اما مقدار لاكتوباسيلوس كازيي در هر دو دما كاهش يافت و در ارزيابي حسي، هر دو نمونه مورد تاييد قرار گرفتند.
چكيده لاتين :
Probiotic foods include therapeutic characteristics such as anti diarrhea, cancer and
pediatric infections characteristics as well as improving lactose digestion. In this study, addition of hazelnut (15%) with
lactobacillus casei (108 log CFU/g) for the introduction of probiotic butters with hazelnut powder was investigated.
Materials & Methods: Butter samples (500 g) were packaged and stored at 4 and -18 °C for 60 and 120 d,
respectively, and the storage effects on physicochemical (moisture content and acid, peroxide and iodin values), sensory
properties (texture, aroma, flavor and overall acceptability) of the butter samples and lactobacillus casei survivals were
assessed.
Results: Results showed that samples containing hazelnut with probiotic bacteria included peroxide value, acidity,
moisture content, hardness and lightness (L*) indices lower than and iodine value, redness (a*) and yellowness (b*)
indices higher than those of control samples. During storage at 4 and -18 °C for 60 and 120 d respectively, peroxide
value, acidity, redness (a*) and yellowness (b*) indices increased. Furthermore, moisture content, iodine value and
hardness and lightness (L*) indices decreased. However, results from refrigerator and frozen treatments were in
standard ranges. Furthermore, Lactobacillus casei decreased at 4 and -18 °C; however, survival rates of the probiotic
bacteria were appropriate at all storage times. In sensory evaluation, both samples were approved.
Conclusion: The probiotic butter flavored with hazelnut is suggested in industrial scales due to the high essential fatty
acids of hazelnut as a functional food.
