تغييرات فاكتورهاي شيميايي، ميكروبي و حسي كيلكاي معمولي (Clupeonella cultriventris) روكش‌شده خام و پخته با لعاب تمپورا طي نگهداري به‌مدت چهار ماه در دماي 18- درجه سانتي‌گراد

Variation on chemical, microbial and sensory factors of raw and fried tempura coated Kilka (Clupeonella cultriventris) during storage at -18 oC

اين پژوهش با هدف بررسي كيفيت و مدت زمان ماندگاري كيلكاي روكش شده سرخ‌شده با لعاب تمپورا در مقايسه با كيلكاي روكش شده خام با لعاب تمپورا طي نگهداري در دماي 18- درجه سانتي‌گراد انجام شده است. در اين تحقيق دو تيمار كيلكاي روكش‌شده به‌صورت خام و پخته در نظر گرفته شد. تيمارها در سردخانه 18- درجه سانتي‌گراد به‌مدت چهار ماه نگهداري شدند. در زمان توليد ميزان رطوبت در كيلكاهاي روكش‌شده پخته (65/48 درصد) نسبت به كيلكاي روكش‌شده خام (02/62 درصد) و ماهي تازه (5/75 درصد) به‌طور معني‌داري كاهش و محتواي چربي در كيلكاي روكش‌شده پخته 9/21 درصد) نسبت به كيلكاي روكش‌شده خام (65/5 درصد) و ماهي تازه (5/5 درصد) به‌طور معني‌داري افزايش يافت (05/0≥P). طي دوره نگهداري در فاكتورهاي پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد، اسيدهاي چرب آزاد و TVB-N نمونه‌هاي پخته‌شده (47/1 meq/kgoil، 25/1 mg/kgoil، 59/0 g/100، 69/15 mg/100gmeat) در مقايسه با تيمار خام (1 meq/kgoil، 18/1 mg/kgoil، 53/0 g/100، 32/15 mg/100gmeat) افزايش معني‌داري مشاهده شد (05/0≥P). شمارش كلي باكتري‌ها در تيمار پخته 42/2 logCFU/g بود. باكتري‌هاي استافيلوكوك و كليفرم در اين تيمار مشاهده نشدند. شمارش كلي باكتري‌ها، استافيلوكوك و كلي‌فرم در تيمار پخته در قياس با تيمار خام (به‌ترتيب 40/4، 38/2، 80/0 logCFU/g) كاهش معني‌دار نشان دادند (05/0≥P). فاكتورهاي حسي در تيمار پخته در مقايسه با تيمار خام از كيفيت بهتري برخوردار بودند. عمر ماندگاري هر دو تيمار براساس شاخص‌هاي شيميايي، ميكروبي و حسي به‌مدت سه ماه ارزيابي گرديد.

The objective of this study was determining the effect of frying on chemical, microbial and sensory properties and shelf-life of tempura coated Caspian Sea Kilka (Clupeonella cultriventris) during frozen storage. 2 different treatments, Kilka with tempura coating and without coating, were used. Samples were stored at -18 oC for 4 months. Moisture of fried samples (48.65%) decreased significantly compared with raw samples (62.02%) in time=0 but fat in fried samples, 21.9%, increased significantly in compare with raw samples, 5.65%, (P≤0.05). There were significant increase in Peroxide, (1.47 and 1 meq/kg oil), Thiobarbitoric Acid, (1.25 and 1.18 mg/kg oil), free fatty acid, (0.59 and 0.53 g/100) and TVB-N, (15.69 and 15.32 mg/100g meat) of fried samples in compared with raw samples, respectively (P≤0.05). There were significant decrees in total bacterial counts (2.42 and 4.40 logCFU/g), Staphylococcous (lower ten CFU/g and 2.38 logCFU/g) and Coli form (lower ten CFU/g and 0.80 logCFU/g) bacteria counts of fried samples in compared with raw samples (P≤0.05).Sensory factors of fried samples had better quality than raw samples. Durability of raw and fried samples was evaluated based on chemical, microbial and sensory indexes for 3 months.