ارزيابي شاخص‌هاي كيفي، خصوصيات حسي و ميكروبي در ماكاروني صنعتي غني‌سازي‌شده با استفاده از كنسانتره پروتئين ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix)

Evaluation of quality indices, sensory and microbial characteristics in industrial enriched noodle using protein concentrate of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix)

كنسانتره پروتئين ماهي از گوشت ماهي كپور نقره‌اي كه طي سه مرحله استفاده از حلال (ايزوپروپانول)، پرس و خشك كردن با استفاده از دماي خشك (60 درجه سانتي‌گراد) به‌دست آمده و اين كنسانتره داراي 93 درصد پروتئين بوده، كه با توجه به منابع پروتئيني آبزيان از ارزش تغذيه‌اي بالائي برخوردار مي‌باشد و براي غني‌سازي ساير فرآورده‌هاي غذايي استفاده مي‌شود. در اين پژوهش با توجه به اين‌كه ماكاروني‌هاي فعلي توليدي از منبع كربوهيدارت بوده و حاوي 15-11 درصد پروتئين مي‌باشند و نسبت به پروتئين موجود در كنسانتره پروتئين ماهي كپور نقره‌اي كم‌تر مي‌باشد، اين امر فرصتي براي غني‌سازي و افزايش كيفيت تغذيه‌اي ماكاروني ايجاد مي‌كند. در اين پژوهش از نسبت‌هاي 5 و 15 درصد از كنسانتره پروتئين ماهي استفاده و نمونه‌ها در سه تكرار تهيه و در دماي محيط به‌مدت 3 ماه نگهداري و آزمايش‌هاي مربوط به شاخص‌هاي كيفي، انديس‌هاي ميكروبي و حسي انجام و با نمونه شاهد (بدون) كنسانتره مقايسه گرديد. در نهايت با توجه به نتايج آزمايش‌هاي ارزش غذايي، حسي و ميكروبي و پس از انجام آزمايش‌هاي آماري داده‌ها مشخص گرديد، هر چند از نظر كيفي درصد پروتئين و چربي تيمار غني‌سازي‌شده با كنسانتره پروتئين ماهي بهتر بوده، ولي از نظر ذائقه‌پسندي و مدت ماندگاري و در نهايت در ارزيابي كلي تيمار غني‌سازي‌شده با 5 درصد كنسانتره پروتئين ماهي بهتر ارزيابي‌شده و داراي تفاوت معني‌داري مي‌باشد (05/0P<).

The protein concentrate fish from silver carp mincemeat was obtained from three different stages of using resolvent (isopropanol), pressed and drying on dry temperature (60 °C) and this concentrate had 93% protein, which according to sources Aquatic protein is a high nutritional value and used to enrich other food products. In this study, given that the available noodle is from the source of carbohydrates and contains 15-11% protein, and that amount is lower than of the silver carp protein concentrate, this affair create an opportunity for enrich and increase Nutritional qualities noodle. In this study, used in the ratio of 5 and 15% of fish protein concentrate and samples were collected in three replicates and stored at ambient temperature for 3 months. The tests were performed on qualitative, microbial and sensory indices and with control sample without the concentrate was compared. Finally, According to the results of food, sensory and microbiological tests, after data analysis, it was determined that although the protein and fat percent of the treatment with fish protein concentrate was better, but In terms of taste and shelf-life, and finally, in the overall evaluation of the treatment enriched with 5% fish protein concentrate, it is better evaluated and has a significant difference (P<0.05).