اثر بسته‌بندي تحت خلاء بر روي شاخص‌هاي اكسيداسيون چربي فيله ماهي كفال (Liza spp) در شرايط نگهداري دماي 18- و 4 درجه سانتي‌گراد

The effect of vacuum packaging on the lipid and peroxide value Change in Liza spp at conservation temperature 4 oC and -18 oC

اثر بسته‌بندي در شرايط خلاء بر شاخص‌هاي اكسيداسيون چربي بافت ماهي كفال، تعيين زمان ماندگاري آن به‌مدت 45 روز در شرايط يخچال 4 درجه سانتي‌گراد و انجماد 18- درجه سانتي‌گراد مورد بررسي قرار گرفت. ابتدا فيله‌ها به تعداد 57 بسته 100 گرمي در شرايط خلاء بسته‌بندي‌شده و در زمان‌هاي صفر، 5، 10، 15، 20، 25، 30، 35، 40، 45 روز در دماي 4 و 18- درجه سانتي‌گراد هر كدام در سه تكرار نگهداري شد. اندازه‌گيري ميزان چربي با روش كينسلا و پراكسيد به روش روغن پالم مالزي انجام پذيرفت. نتايج نشان داد كه ميزان پراكسيد اندازه‌گيري‌شده در دو دماي 4 و 18- درجه با گذشت زمان در مقايسه با فيله‌هاي تازه ماهي كفال در روز صفر سير افزايشي داشته كه تغييرات آن نسبت به زمان معني‌دار بوده است (05/0>P).بررسي شاخص چربي نشان داد در مدت زمان نگهداري در دماي 4 درجه سانتي‌‌گراد در 30 روز پس از نگهداري از حد مجاز گذشت ولي در دماي 18- درجه سانتي‌گراد حتي تا 45 روز پس از نگهداري در حد نرمال قرار داشتند. تجزيه و تحليل آماري نشان داد كه نگهداري فيله ماهي كفال در بسته‌بندي وكيوم در شرايط خلاء در دماي انجماد 18- درجه سانتي‌گراد در مقايسه با دماي يخچال 4 درجه سانتي‌گراد سبب كندي تغييرات پراكسيد در روزهاي مختلف شده و باعث كاهش سرعت فساد در فيله ماهي كفال مي‌شود.

Effect of vacuum packaging on lipid and peroxide changes on Liza spp filet, shelf life of 45 days in the refrigerator at 4 °C and freezing -18 °C was examined. First, 57 packages of 100g fillets in vacuum packaging machine and EBOR at 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 and 45 days at 4 and -18 °C each were stored in triplicate. Kinsella method for measuring lipid peroxide was carried out using palm oil in Malaysia. The results showed that the peroxide concentration measured at temperatures of 4 and -18 °C fresh mullet fillets compared with the time course of the day, there was an increase zero. As it changes over time were statistically significant (P>0.05). Fat indices showed that the duration of storage at 4 °C at 30 days after storage limit has passed, but the temperature is -18 °C up to 45 days after storage at normal were. Statistical analysis showed that mullet fillets in vacuum packaging under vacuum at freezing temperatures -18 °C in a refrigerator at 4 °C with slow variations on different days and slow the rate of decay of peroxide mullet fillets it is.